In der Pfanne geröstetes Spitzkraut mit Lauch, brauner Butter und Joghurtcreme

Was für ein Gedicht! Gebratenes Kraut und gebratener Lauch mit aromatischen Kräutern und herrlicher Joghurtcreme! Und dann auch noch braune Butter und geröstete Nüsse.

Den so servierten Lauch kenne ich aus einem Restaurant hier in München, habe es aber in dieser Form auch im neuen Kochbuch von Theresa Baumgärtner („Velvet Winter“) gesehen. Ein tolles Buch, das ich Euch nur empfehlen kann.

Was ich an diesem Gericht besonders mag ist, dass es zeigt, wie vielseitig Kraut sein kann. Man muss es nicht immer sauer einlegen oder schmoren oder mit Rahm zuschütten. In der Pfanne kräftig angebraten entfaltet es nochmal eine ganz andere Seite. Und die gebratenen Lauchstückchen reiche ich zusammen mit der Joghurtcreme sehr gerne als Vorspeise. Ein kräftiger Schluck Olivenöl rundet das ganze ab und dann reicht man einfach frisches gutes Weißbrot dazu – perfekt! Für mich ist das die beste Art, Lauch zuzubereiten.

Neben Lauch und Kraut eigneen sich übrigens auch Rosenkohl (ganz großes Kino!) und Rote Bete. Und im Frühjahr auch grüner Spargel.

Zur Joghurtcreme: ich empfehle Euch, den Joghurt über Nacht abtropfen zu lassen. Dazu gebt ihr ein Stück Küchentuch in ein kleines Sieb, gebt den Joghurt darauf und stellt eine Schüssel darunter. Das kommt dann über Nacht in den Kühlschrank. Ihr werdet staunen, was da noch alles an Flüssigkeit rauskommt. Und wie der Joghurt danach schmeckt – ein Traum!

Zutaten (für 4 Portionen als Beilage):

• 2 Stangen Lauch
• 1 kleines Spitzkraut
• 2 EL Rapsöl
• 3 Knoblauchzehen (2 in Scheiben geschnitten und 1 gerieben)
• 100g Butter
• 1 kräftige Prise Salz
• 75ml Weißwein
• 1 Bund Petersilie
• 100ml Olivenöl
• 350g Griechischer Joghurt (10% – wichtig, sonst schmeckt es nur halb so gut!)
• Schale 1/4 Zitrone
• 1 Prise Salz
• 1 Hand voll geröstete Hasel- oder Walnüsse
• Meersalzflocken zum Servieren

Zubereitung: Vom Lauch die dunkelgrünen Blätter abschneiden, dann sorgfältig waschen und in ca. 4cm lange Stücke schneiden. Das Spitzkraut ebenfalls putzen und waschen und in der Länge nach in 4 Viertel schneiden, so dass jedes Viertel noch an einem Stückchen vom Strunk hängt (sonst fällt es auseinander).

2 Knoblauchzehen fein hacken. Die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen und ca. 5 Min. köcheln lassen, bis sie sich langsam goldbraun verfärbt. Den Knoblauch und das Salz zugeben und noch 2 Min. köcheln lassen.

Das Rapsöl in einer großen (oder zwei normalen) Pfannen erhitzen, den Lauch und das Spitzkraut darin von allen Seiten kräftig und goldbraun anbraten. Dann die braune Knoblauchbutter esslöffelweiße über das Gemüse geben und dabei immer weiter anbraten. Zum Schluß alles mit dem Weißwein ablöschen, den Deckel auf die Pfanne geben und das Gemüse ca. 10-15 Min. weich schmoren.

Während das Gemüse schmort, bereiten wir den Rest zu: die Petersilie klein hacken und unter das Olivenöl mischen. Den Joghurt, der am Besten über Nacht im Kühlschrank abgetropft ist (siehe Tipp oben), mit der Zitronenschale mischen, eine Knoblauchzehe in den Joghurt reiben. Mit Salz abschmecken.

Die Hasel- oder Walnüsse grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie beginnen zu durften. Gleich von der Pfanne auf einen Teller zum abkühlen geben, damit sie nicht verbrennen.

Wenn das Gemüse weich geschmort ist, geht es ans Anrichten: etwas von der Joghurtcreme auf den Teller geben, das Gemüse darauf verteilen, das Petersilienöl darüberträufeln und mit den gerösteten Nüssen bestreuen.

Mit frischem Brot und/oder einem schönen Steak servieren. Fleischpflanzerl oder Ofenkartoffeln passen auch sehr gut!

Lasst es euch schmecken 🙂