Nachgebacken: Handsemmerl, Salzstangerl und Mohnflesserl

Ich lobe mich ungern selbst – noch dazu hier auf meinem Blog. Aber dieses mal habe ich mich wirklich selbst übertroffen! So leckere Semmeln – außen knusprig, innen weich und sowas von gut! Falls ein Handwerksbäcker diesen Blog liest, der möge mir verzeihen – aber der hätte es selbst wahrscheinlich auch nicht besser hinbekommen.

Das Rezept habe ich aus einem Brotbackbuch von Lutz Geissler. Unter Brotbäckern ist Lutz Geissler bestimmt kein Geheimtipp, aber wer sich ernsthaft mit der Brotbäckerei beschäftigen möchte, dem empfehle ich seinen Blog: http://www.ploetzblog.de

Es ist nicht schwer, diesen Teig herzustellen, man muss nur ein paar wenige Dinge beachten: wenig Hefe + viel Zeit = ein aromatischer Hefeteig. Denn nur mit viel Zeit kann Mehl seinen Geschmack entwickeln. Neben der Zeit ist es auch wichtig, den Teig zwischendurch zu „falten“. Also einfach den Teig alle 6-8 Stunden aus der Schüssel nehmen, ihn zwei- dreimal zusammenfalten und wieder gehen lassen. Dadurch bekommt der Teig eine besondere Struktur und wird luftig und weich.

Zum Formen der Köstlichkeiten: man kann einfach Semmeln formen, Stangen rollen oder Zöpferl flechten, je nach Talent und Gusto. Es gibt ein paar Tricks und Kniffe, die ich Euch zwar unten beschreibe, aber einfacher ist es, Ihr sucht Euch im Internet eine Beschreibung oder ein Tutorial.

Zutaten (für 9 Stück – bei mir je 3 Semmeln, 3 Stangerl und 3 Zöpferl):

• 465g Weizenmehl (Type 550)
• 25g Roggenmehl
• 170g Wasser
• 125g Milch (3,5% Fett)
• 10g Salz
• 0,5g frische Hefe (ja, 1/2 Gramm, kein Schreibfehler)
• 10g weiche Butter
• 10g Zucker (ich habe 1 EL Honig genommen)

Außerdem:

• Mohn für die Mohnflesserl
• Kümmel und grobes Salz für die Salzstangerl

Zubereitung: Mehle mit Salz mischen. Wasser und Milch lauwarm erwärmen, den Honig und die Hefe darin auflösen. Die Mischung zum Mehl geben, die Butter dazugeben und alles zu einem festen geschmeidigen Teig verkneten. Abgedeckt bei Zimmertemperatur 24 Stunden gehen lassen. Dabei den Teig alle 6-8 Stunden ein- oder zweimal „falten“ (wie oben beschrieben).

Nach der Gehzeit den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmal kurz durchkneten und 9 gleichgroße Stücke abtrennen. Diese Stücke zu Kugeln formen und nochmal 10 Min. gehen lassen. Erst dann lässt sich der Teig gut formen.

Nun geht es ans Semmel-Drehen, Stangerl-Formen und Flesserl-Flechten. Für die Semmeln die Teigkugeln zu Kreisen ausrollen. Wenn man sich die Kreise jetzt als Uhr vorstellt, nimmt man das Ende, das auf 9 Uhr steht und drückt es in die Mitte der Teigscheibe. Das selbe macht man mit 12 Uhr, 3 Uhr und 6 Uhr. Wie gesagt, ein Tutorial hilft. Oder man formt einfach eine Kugel und schneidet sie in der Mitte mit einem Messer kreuzförmig ein.

Für die Mohnflesserl einfach die Teigkugel zu 3 Rollen formen und diese zu einem Zöpferl flechten. Die Teigenden am besten unten einschlagen.

Für die Salzstangerl die Teigscheibe zu einer Art Dreieck ausrollen. Vom langen Ende her streng einrollen, dabei die Spitze des Dreieckes immer wieder leicht in die Länge ziehen, bis das Stangerl die Form eines echten österreichischen Salzstangerls hat. Ihr werdet staunen, welch tolle Struktur das Salzstangerl nach dem Backen hat.

Nun die geformten rohen Wunderwerke auf ein Backblech platzieren und sie nochmal 1,5 bis 2 Std. abgedeckt bei Zimmertemperatur rasten lassen. Dann den Backofen auf 250 Grad (Umluft) vorheizen und die Gebäckstücke mit (nicht zuwenig) Wasser bepinseln. Die Zöpferl mit Mohn, die Stangerl mit grobem Salz und Kümmel bestreuen. Die Semmeln so lassen, wie sie sind (oder mit Mohn oder Sesam bestreuen).

Das Blech in den Ofen schieben und die Temperatur auf 230 Grad (Umluft) reduzieren. Ca. 15-18 Min. backen.

Herausnehmen, probieren und staunen. Mehr als frische gute Butter braucht man nicht dazu.