Gubana Friulana

Vor einigen Wochen war ich wieder einmal im Friaul. Dort habe ich die (oder den?) Gubana kennengelernt. Bei uns in Bayern würde man Nußzopf dazu sagen. In Kärnten, das im Norden direkt ans Friaul grenzt, nennt man es hingegen Reindling. Im östlichen Nachbarland Slowenien heißt es Potica.

Im Grunde genommen sind Zopf, Gubana, Potica und Reindling Hefegebäcke mit Nußfülle. Und obwohl sich die Alpenküche in Vielem ähnlich ist, machen die regionalen Zutaten doch den kleinen und feinen Unterschied. Für die (oder den?) Gubana werden die Rosinen beispielsweise in Grappa getränkt, in Slowenien nimmt man Sliwowitz, in Kärnten und Bayern Rum (Gott-sei-Dank nicht Bier…). Rezepte gibt es davon wahrscheinlich so viele wie Haushalte oder Großmütter.

Ursprünglich waren alle diese Gebäcke für Festtage gedacht. Meine Oma machte den Nußzopf nur an Allerheiligen. In Kärnten ist der Reindling ein traditionelles Ostergebäck, während die Friulaner ihre(n) Gubana gerne an Weihnachten essen.

Egal wann, irgendwo auf der Welt ist immer ein Feiertag, deshalb gibt es hier und heute Gubana an einem ganz normalen Wochenende.

Für mein Rezept braucht man Amarettini. Die sind übrigens schneller gemacht als gekauft: 1 Eiweiß mit 1 Prise Salz und 100g Zucker steif schlagen, 1 EL Amaretto und 100g gem. Mandeln unterziehen, in einen Spritzsack füllen, kleine Tupfer auf ein Backblech dressieren und ca. 20 Min. bei 150 Grad (Umluft) backen.

Außerdem karamellisiere ich einen Teil der Walnüsse. Wem das zu aufwändig ist, gibt Walnüsse und Zucker einfach so mit in die Füllung. Die Pinienkerne hingegen sollte man in jedem Fall anrösten, man hat dann so viel mehr Geschmack!

Zutaten (für eine runde Backform mit ca. 20cm Durchmesser):

Füllung (sollte einen Tag vorher zubereitet werden):

• 2-3 EL Grappa
• 100g Rosinen
• 70g Zucker
• 150g Walnüsse
• 40g Pinienkerne
• 30g Butter
• 80g Amarettini-Kekse (Rezept siehe oben)
• Schale 1 Zitrone
• Saft 1/2 Zitrone
• 1 EL Vanillezucker
• 1 TL Zimt
• 1 Prise Salz
• 2 Eiweiß

Hefeteig:

• 14g frische Hefe (etwas mehr als 1/4 Würfel)
• 50ml lauwarme Milch
• 250g Mehl
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 40g Honig
• 60g Zucker
• 1 Prise Salz
• 70g zimmerwarme Butter
• 1 Eigelb + 1 EL Milch zum Bestreichen

Zubereitung: Für die Füllung die Rosinen mit Grappa übergießen und 1 Stunde ziehen lassen. Einen Teller mit Backpapier auslegen. Den Zucker in einer großen Pfanne langsam erhitzen, bis er sich vollständig aufgelöst hat und beginnt, zu karamellisieren. 1 gute Hand voll Walnüsse unterrühren, um sie mit dem Karamell zu überziehen. Die Walnüsse auf den Teller mit Backpapier geben, mit einem Löffel glatt streichen (Vorsicht, sehr heiß) und vollständig abkühlen lassen.

Die Pinienkerne mit der Butter in einer kleinen Pfanne unter Rühren erhitzen und etwas anrösten. Abkühlen lassen.

Karamellisierte Walnüsse, restliche Walnüsse, Pinienkerne (samt Butter), Rosinen (samt Grappa) und Amarettini mit einem Messer fein hacken. Dann alles in eine Schüssel geben, die restlichen Zutaten für die Füllung (außer das Eiweiß!) untermengen und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig herstellen. Hierfür die Hefe in die lauwarme Milch bröckeln und gut verrühren, damit sie sich auflöst. Mehl in eine Rührschüssel geben, Hefe-Milch, Ei, Eigelb, Honig, Zucker und Salz zugeben und zunächst gründlich vermengen. Dann die Butter in Würfelchen dazugeben und alles in ca. 10 Min. zu einem glatten Teig verkneten. Am Besten, man nimmt dafür eine Küchenmaschine. Der Teig ist nun weich und zäh und darf nun abgedeckt 1,5 Std. gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Dann nimmt man ihn aus der Schüssel, knetet ihn nochmal ein bisschen durch und rollt ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck aus und lässt ihn nochmal 5 Min. ruhen. Bevor man die Füllung darauf gibt, geht man nochmal 2-3 mal mit dem Nudelholz drüber (dann zieht er sich nicht mehr so zusammen).

Eine runde Form (20cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen oder mit Butter auspinseln und mit etwas Mehl bestäuben.

Die Füllung nochmal gut durchrühren, die 2 Eiweiß untermengen und dann alles auf dem Heferechteck verstreichen. Dabei einen Rand von ca. 1cm lassen. Den Teig nun mit der Hand der Länge nach zu einem langen Strang aufrollen, die Enden gut verschließen. Den Strang zu einer Schnecke formen und in die runde Form legen. Abgedeckt nochmal 1,5 Std. gehen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Ein Eigelb mit etwas Milch verrühren und die Hefeschnecke damit einpinseln. Ca. 50 Min. im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

Ich wünsche Euch ein schönes Nicht-Feiertags-Wochenende!