Die Jagdsaison ist jetzt zu Ende, aber ich habe noch einen kleinen Vorrat an Wildfleisch im Gefrierschrank. Und das wird heute zu einer Besonderheit verarbeitet: eine Paté vom Reh! Das Rezept habe ich aus dem Piemont.
Wenn ich es beschreiben müsste, würde ich sagen: „Du pürierst gebratenes Rehfleisch, hebst Schlagrahm darunter und fertig. Schmeckt wie Streichwurst, nur besser.“ Das ist natürlich untertrieben, aber es geht schon in die Richtung.
So eine Paté ist einfach herzustellen und macht immer etwas her. Hier gibt es sie mit einem Wildkräuter-Feigen-Salat. Sie eignet sich aber auch prima als Aufstrich für Bruschetta. Einen Klecks Preiselbeeren obendrauf und schon hat man eindrucksvolle Aperitif-Häppchen. Ich habe die Reste der Paté auf geröstetem Walnußbrot mit einem Glaserl Portwein genossen – der Wahnsinn, war das gut!
Wer kein Fleisch mag – das funktioniert bestimmt auch gut mit Schwammerl.
Zutaten (für ca. 4-6 Portionen):
- 300g Rehrücken
- 1 Schalotte
- 2 EL Butter zum Anbraten
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Zweiglein Thymian
- 2 Zweiglein Rosmarin
- 3-4 Salbeiblätter
- Salz und Pfeffer
- 6-8 Pimentkörner
- 3-4 EL Cognac (oder Grappa)
- 60g Butter
- 60g Lardo (italienischer Speck / alternativ normaler Speck)
- 50g geschlagener Rahm
- Zitronenabrieb
- 3 Hand voll Wildkräutermischung
- 3 Feigen
- 1 TL Feigensenf
- 4 EL Essig
- 8 EL Walnussöl
Zubereitung: Den Rehrücken in kleine Würfelchen schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, ebenso die Kräuter.
2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig anschwitzen, dann die Kräuter dazugeben und ebenfalls mit anrösten. Nun das Rehfleisch mit in die Pfanne geben und anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Piment mörsern und ebenfalls mit dazugeben.
Wenn das Rehfleisch rundherum braun angebraten ist, das Ganze mit Cognac ablöschen, die Hitze zurückschalten und das Fleisch bei geschlossenem Deckel ca. 10 Min. schmoren. Vollständig abkühlen lassen.
Das ausgekühlte Rehfleisch samt Schmorflüssigkeit in einen Mixbecher geben. 60g Butter und den Speck in Würfel dazugeben und alles fein pürieren. Das klappt prima mit dem Mixstab. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Zum Schluß den geschlagenen Rahm locker unterheben, ggfs. nochmals abschmecken und die Paté mind. 2 Std. in den Kühlschrank geben.
Für den Salat die Wildkräuter verlesen, die Feigen in Viertel schneiden und auf dem Salat anrichten. Aus Feigensenf, Essig und Walnußöl ein Dressing mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Wildkräuter träufeln.
Aus der Paté Nocken abstechen und mit dem Wildkräutersalat servieren.
Alternativ die Paté auf geröstetem Brot zu einem Glas Portwein servieren – ach, sowas Feines!
Das große Carolinarikum 