Knödelbrot in München zu kaufen gestaltet sich zunehmend als schwierig. Ich komme vom bayrischen Land, da ist es total normal, dass man in eine Bäckerei geht und „10 G’schnittene“ kauft- also 10 alte Semmeln zu Knödelbrot geschnitten. In der bayrischen Hauptstadt hingegen kann die Köchin wohl selten spontan Knödel machen. Beim Bäcker gibt es das Knödelbrot nur auf Vorbestellung (und oft zum Preis von frischen Semmeln) oder man muss das abgepackte Knödelbrot im Supermarkt kaufen, das nix taugt. Deshalb decke ich mich, wann immer es geht, mit Knödelbrot vom bayrischen Landbäcker ein.
Heute gibt es den Knödel für alle Fälle – g’schmackig, klein, rund und einfach gut! Dabei passt er zu allem, was Soße hat. Ich habe mich für ein Ragout aus Frühlingsgemüse entschieden.
Wer zuviel Knödelbrot hat, der macht einfach mehr von den runden Schussern, sie lassen sich gut einfrieren. Sie passen auch sehr gut als Suppeneinlage.
Wer so wie ich in der Stadt wohnt und spontan kein Knödelbrot bekommt: Semmeln oder Brezen 2-3 Tage an der Luft trocknen lassen und dann in möglichst dünne Scheiben schneiden.
Zutaten (für ca. 4 Portionen):
Parmesan-Brezenknödel:
- 120g Brezenknödelbrot
- 50g geschmolzene Butter
- 100g geriebener Parmesan
- 250g Magerquark
- 2 Eigelb
- Muskat
- Salz und Pfeffer
Frühlingsragout:
- 1/2 l Wasser
- 1-2 Kohlrabi
- 1-2 Karotten
- 2-3 Stangen Spargel (grün oder weiß oder beides)
- 1 Hand voll TK-Erbsen
- 75g Butter
- 100g geriebener Parmesan
- 50g Schmand
- 1 Spritzer Zitronensaft
- etwas Zitronenabrieb
- 2 TL Speisestärke
- Salz und Pfeffer
- frische Kräuter (z.B. Kerbel und Schnittlauch)
Zubereitung: Für die Knödel alle Zutaten in eine Schüssel geben und locker vermischen. Kräftig mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse 20 Min. rasten lassen. Sie soll sich dann leicht zu Knödel formen lassen. Tut sie das nicht, entweder noch Knödelbrot (wenn die Knödelmasse zu nass ist) oder einen Schuß Milch (wenn sie zu fest ist) zugeben.
Einen großen Topf mit Salzwasser aufstellen. Aus der Knödelmasse golfballgroße Knödelchen formen und im siedenden Wasser ca. 12 Min. gar ziehen lassen. Dabei darauf achten, dass das Wasser nicht sprudelnd kocht, sonst zerfallen die Knödel. Schwimmen die Schusserchen auf der Oberfläche, aus dem Wasser nehmen und auf einem Teller zwischenlagern.
Für das Ragout den 1/2 l Wasser kräftig salzen und in einem großen Topf zum Kochen bringen. Das Gemüse schälen. Kohlrabi und Karotten mit dem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. Den Spargel in dünne, schräge Scheiben schneiden, die TK-Erbsen schon mal bei Zimmertemperatur auftauen lassen.
Sobald das Wasser kocht, den Spargel dazugeben. 2 Minuten später das gehobelte Gemüse dazugeben und alles 4-5 Min. garen. Abgießen, das Kochwasser auffangen. Die Gemüsebrühe wieder erhitzen, Butter, Parmesan, Schmand und Zitronensaft einrühren und alles sowohl aufkochen als auch aufmixen (mit dem Pürierstab). Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und in die Soße rühren. Alles kurz aufkochen. Die Soße soll sämig, aber nicht dick sein. Nur eben leicht abgebunden.
Das Gemüse in die Soße geben, nun auch die Erbsen zugeben und alles nochmal gut erhitzen. Die Kräuter fein schneiden und zusammen mit dem Zitronenabrieb untermischen. Zum Schluß noch die Knödel in die Soße setzen, ebenfalls nochmal ziehen lassen und dann alles zusammen servieren.
Wer mag, gibt beim Anrichten noch ein bisschen gehobelten Parmesan und/oder geröstete Pinienkerne über die Knödel.
Feine G’schicht 🙂
Das große Carolinarikum 