In diesem Jahr gab es bei uns sehr viele Beeren! Vor allem Johannisbeeren. Meine Mama verarbeitet sie immer mühevoll zu Gelee, das seinen Einsatz wieder in der Weihnachtsbäckerei findet.
Aber mit den schönen Johannisbeeren kann man noch viel mehr machen. Natürlich Johannisbeerkuchen mit Baiserhaube. Klar. Aber raffinierter sind die kleinen Pavlovas mit Johannisbeer-Curd. Da hat man auch Baiser und Johannisbeeren.
Curd kann man ja aus vielen Früchten kochen. Am bekanntesten ist wahrscheinlich Lemon-Curd, das ich Euch schon mal vorgestellt habe. Aber auf meinem Blog findet Ihr auch ein Rezept für Rhabarber-Curd. Richtig gut kann ich mir Curd auch mit Maracuja vorstellen, muss ich mal ausprobieren.
In jedem Fall kann man die Curds vielseitig einsetzen. Vor allem natürlich als Brotaufstrich. Aber auch zum Backen als Keks-Füllung, für Biskuit-Rouladen oder Torten, wie z.B. meine Lemon-Curd-Torte. Heute gibt es das Curd aber auf zartem Baiser und Schlagrahm!
Zutaten (für ca. 9 Pavlovas bzw. 2 Gläser Curd à 200ml):
Johannisbeer-Curd:
- 400g rote Johannisbeeren
- 2 EL Zitronensaft
- 150g Zucker
- 100g Butter
- 4 Eigelb
Pavlovas:
- 4 Eiweiß
- 250g Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 TL Speisestärke
- 1 TL Weißweinessig (wichtig für die Konsistenz)
- 200ml Schlagrahm
Zubereitung: Zuerst bereiten wir Johannisbeersaft für das Curd zu. Dafür die Johannisbeeren von den Rispen streifen, mit ca. 5 EL Wasser in einen Topf geben und bei geschlossenem Deckel ca.10 Min. köcheln lassen. Dann alles gut pürieren und durch ein Sieb passieren. Den so gewonnenen Saft im Topf auf 125ml einköcheln lassen. Zitronensaft und Zucker zugeben und solange weiterköcheln, bis der Zucker sich aufgelöst hat.
Jetzt wird es spannend beim Curd Kochen: die Eigelbe kommen hinzu. Um zu vermeiden, dass man gleich Rührei bekommt, werden die Eigelbe zunächst in einer großen Schüssel mit der Gabel gut verkleppert. Dann – unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen – kommt langsam die heiße Zucker-Johannisbeer-Mischung dazu. Wichtig: die Masse vom Herd kommt in die Masse neben dem Herd, nicht umgekehrt. Wenn alles gut verrührt ist, die Eiermasse aus der Schüssel wieder zurück in den Kochtopf geben, auf den Herd stellen und weiterrühren. So lange, bis die Masse andickt. Das dauert so ca. 3-5 Minuten. Immer rühren! Sobald die Masse angedickt ist, den Topf vom Herd ziehen, die Butter (in Würfel) unterrühren, das fertige Curd in sterile Gläser füllen und auskühlen lassen. Sobald das Curd kalt ist, wird es auch fester. Das Curd hält sich im Kühlschrank ca. 3-4 Wochen.
Für die Pavlovas den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz in der Küchenmaschine zunächst etwas anschlagen, bis es weiß wird. Ab dann den Zucker langsam einrühren. Die Baisermasse nun solange rühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Das dauert ca. 10 Min. Ob sich der Zucker schon aufgelöst hat könnt Ihr leicht testen, in dem Ihr etwas von der Baisermasse zwischen Daumen und Zeigefinger „zerreibt“. Spürt Ihr noch Körnchen, müsst Ihr weiterschlagen. Nun noch die Speisestärke dazu sieben, den Essig zugeben und beides mit dem Schneebesen vorsichtig unterheben.
Mit einem Esslöffel 9-10 kleine Häufchen auf ein Backblech geben, kreisförmig verstreichen und in der Mitte eine kleine Mulde formen (hier kommt später der Schlagrahm rein). Im Backofen bei 120 Grad ca. 90 Min. trocknen lassen.
Ausgekühlt mit Schlagrahm füllen und mit Johannisbeer-Curd toppen.
Die Baisers halten sich übrigens wochenlang in einer Blechdose 🙂
Das große Carolinarikum 