Räucherfischkrotetten mit Kürbiskernmayo

Neulich haben sie im Fernsehen (ich weiß nicht mehr wo) Räucherfischkroketten gemacht. Und da dachte ich mir, der Räucherfisch passt mit seinem kräftigem Aroma eigentlich genau in den Herbst. Und herbstlich wird ein Rezept immer, wenn Kürbis mit im Spiel ist.

Deshalb habe ich schon in die Panade der Kroketten etwas grob zerstoßene Kürbiskerne gemischt. Und in die Mayonnaise kommt ein Schuß Kürbiskernöl.

Die Kroketten passen für mich perfekt zu einem Aperitif. Ein schöner kühler Weißwein, wegen der Mayonnaise darf er für mich ruhig ein bisschen mehr Säure haben, passt für mich sehr gut dazu.

Wer keinen Räucherfisch mag, der nimmt einfach Räucherlachs. Oder Thunfisch. Oder macht gleich Thunfischbällchen.

Zutaten (für ca. 12 Stück):

Kroketten:

• 3 mittelgroße Kartoffeln (gekocht und durchgedrückt)
• 125g geräuchertes Saiblingsfilet (oder Forellenfilet)
• 1 kleine Zwiebel
• 2 EL Saurer Rahm
• 1 Eigelb
• Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
• 1 EL gehackte Petersilie
• ca. 3-4 EL Mehl zum Panieren
• 2 Eier + 2 EL Milch oder Sahne zum Panieren
• 1 Handvoll Semmelbrösel zum Panieren
• 1 Handvoll Kürbiskerne zum Panieren
• Butterschmalz zum Frittieren

Kürbiskernmayonnaise:

• 1 Ei
• 1-2 Sardellenfilets
• 1 TL Senf
• 120 ml Rapsöl
• 1 Schuß Kürbiskernöl
• Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Die gekochten und durchgedrückten Kartoffeln gut auskühlen lassen (am besten am Vortag kochen). Die Zwiebel klein Würfeln und in kochendem Wasser ca. 1 Min. blanchieren, aus dem Wasser holen, abtropfen lassen. Ich blanchiere die Zwiebel vorher, da sie sonst beim Frittieren der Kroketten nicht ganz durch wird und dann „stört“. Das geräucherte Fischfilet in kleine Stücke zerrupfen.

Kartoffeln, Fisch, Zwiebeln, Saurer Rahm, Eigelb und fein gehackte Petersilie mischen und alles kräftig mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Masse mehr locker verrühren als verkneten, damit die Kroketten später noch ein bisschen Konsistenz haben. Nun ca. 12 Kroketten formen und auf einem Teller parken.

Für die Panade Mehl auf einen flachen Teller geben. Die Eier mit etwas Milch oder Sahne verkleppern und auf einen weiteren Teller geben. Die Kürbiskerne im Mörser mittelfein zerstoßen und zusammen mit den Semmelbröseln auf einem dritten Teller vermischen. Das Butterschmalz in einem kleinen Topf auf 180 Grad erhitzen (siehe Tipp unten). Man merkt, dass das Fett heiß genug ist, wenn man ein Holzstäbchen (Kochlöffelstil) in das heiße Fett hält und Bläschen am Holz emporsteigen.

Die Kroketten jeweils nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbrösel wenden und vorsichtig ins heiße Butterschmalz gleiten lassen. Von beiden Seiten goldgelb ausbacken (ca. 5 Min.).

Für die Mayonnaise Ei, Sardellen, Senf und beide Öle in einen schmalen Mixbecher geben, den Pürierstab hineinhalten und von unten nach oben hochziehen. Und schon ist die Mayo fertig. Würzig mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kroketten am besten frisch frittiert und 10 Min. abgekühlt mit der Mayo servieren.

TIPP: wenn ich nicht so viel zu frittieren habe, nehme ich immer einen kleinen Topf, dann braucht man nicht so viel Butterschmalz oder Öl. Der Topf sollte nur zu 1/3 mit welchem Fett auch immer gefüllt sein, denn oft schäumt es beim Frittieren auf. Ist der Topf zu voll, dann quillt der heiße Schaum über den Topfrand. Das Fett kann man nach dem Frittieren übrigens wieder verwenden, jedoch würde ich jetzt keine Apfelkücherl oder Krapfen damit zubereiten. Aber zum Braten eignet es sich immer noch einwandfrei! Einfach durch ein Sieb gießen um eventuelle Stückchen abzufangen und dann auskühlen lassen.