Zugegeben, Hirschgulasch ist nicht wirklich ein Frühlingsgericht. Aber wir hatten noch sehr viel Wildfleisch im Tiefkühler und jetzt wartet schon ein neues Reh darauf, verarbeitet zu werden.
Bei uns kommt immer öfter Wild auf den Tisch. Ich denke, mehr Bio geht nicht im Fleischbereich.
Der große Kulinarikus (bei uns daheim der Fleischspezialist) hat mir geholfen und ich muss sagen, wir haben echt ein sehr gutes Freestyle-Hirschgulasch gekocht.
Zutaten (für ca. 4 Portionen):
Hirschgulasch:
- 1 kg Hirschfleisch (aus der Keule)
- 700g Zwiebeln
- Butterschmalz zum Braten
- 2 EL Tomatenmark
- 6-7 Pimentkörner
- 2 Gewürznelken
- 3-4 Wacholderbeeren
- 1 TL gem. Sternanis
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL getrocknete Pilze
- 1 guter Schluck Portwein
- 300ml Rotwein
- ¼ l Wasser
- 2-3 EL selbstgemachte Brühwürze (Rezept folgt – Alternativ Instantbrühe
- 2 Lorbeerblätter
- 3-4 Zweige Thymian
- 2-3 Zweige Oregano
- 2 Zweige Rosmarin
- Cayenne
- Zitronenschale
- 2 EL Johannisbeerchutney (oder Preiselbeeren)
Marinierter Spargel (adaptiert von „Wir in Bayern“ / Bayrisches Fernsehen):
- 1kg Grüner Spargel
- Öl zum Braten
- Salz
- Pfeffer
- 8 EL Balsamico
- 4 EL Sojasoße
- 1 EL Honig
- 6 EL Olivenöl
Kräuterpolenta:
- 250g Polenta
- 1–1¼ l Gemüsebrühe
- Salz
- Pfeffer
- 1 Stich Butter
- Liebstöckel
- Petersilie
Zubereitung:
Für den marinierten Spargel Spargelstangen im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Auf einem mit Backpapier bedecktem Bachblech verteilen, mit Öl beträufeln und gut salzen. Im auf 200 Grad (Umluft) vorgeheizten Backofen ca. 20 Min. rösten. In der Zwischenzeit die Marinade aus Balsamico, Sojasoße, Honig, Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Den noch heißen Spargel in die Marinade geben und 3-4 Stunden darin erkalten lassen.
Für das Hirschgulasch die getrockneten Pilze mit der Hand zerbröseln, mit etwas heißem Wasser überbrühen und einweichen lassen. Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden (ca. 1 ½ cm groß). Zwiebeln schälen und grob hacken. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebeln darin ca. 10 Min. goldgelb karamellisieren lassen. Herausnehmen, noch etwas Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Piment, Nelken, Wacholder und ggfs. Sternanis mörsern, mit zum Fleisch geben und kurz mit anrösten. Dann das Tomatenmark zufügen, ebenfalls mit anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann erst mit den eingeweichten Pilzen samt Einweichwasser, dann mit dem Portwein ablöschen. Sobald der Portwein verkocht ist, den Wein zugießen, ebenfalls einköcheln lassen. Dann Brühe oder Wasser und der selbstgemachten Brühwürze zugeben, Lorbeer Thymian, Oregano und Rosmarin zufügen und alles ca. 2 Std. leise vor sich hinköcheln lassen. Das Fleisch soll zum Schluss butterweich sein und die Soße sämig eingekocht. Vor dem Servieren noch mit Johannisbeerchutney (oder Preiselbeeren), Cayenne und etwas Zitronenschale abschmecken.
Für die Polenta Brühe aufkochen lassen, Polenta einrühren und aufkochen lassen. Je nach Sorte der Polenta 5-10 Min. quellen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Butter und die gehackten Kräuter untermischen und mit dem Hirschgulasch und dem mariniertem Spargel servieren.
Das große Carolinarikum 