Heute gibt es Rinderbraten mit Haselnußkruste – einer Mischung aus Haselnüssen, Käse, Petersilie und Knoblauch. Sehr fein! Diese Nußkruste ist übrigens auch ideal, um einfach gekochtes Suppenfleisch aufzupeppen. Bleibt etwas von der Nußmasse übrig, kann man auch geröstete Brotscheiben damit überbacken und zum Aperitiv reichen.
Meine Haselnüße kaufe ich übrigens immer im Piemont. Seit ich das erste mal Haselnüsse aus dem Piemont probiert habe, ist es um mich geschehen. Das ist wirklich Geschmack pur! Ich dachte, ich hätte ein Ferrero Küßchen im Mund, nein, es war nur die Nuß!
Für die Nußkruste nehme ich Robiola, eine Art Camembert aus Ziegen- und Schafsmilch aus der Langhe (eine Region im Piemont). Alternativ kann man auch Ziegencamembert oder normalen Camembert nehmen. Auch Blauschimmelkäse würde hier bestimmt gut passen.
Zutaten (für ca. 4 Portionen)
Rinderbraten mit Haselnußkruste:
- ca. 1 kg Rindfleisch zum Schmoren (z.B. Schulter oder Brust)
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 1 kleine Stange Lauch
- ½ mittlere Knolle Sellerie
- 1 Karotte
- 4 Knoblauchzehen
- 3 Zweige Thymian
- 2 Zeige Rosmarin
- 3 Zweige Salbei
- Butter und Olivenöl zum Braten
- 200ml Weißwein
- ca. ¼ l Fleisch- oder Gemüsebrühe
- 70g gehackte geröstete Haselnüsse
- ½ Bund Petersilie
- 2 EL Haselnußöl (alternativ Olivenöl)
- 75g Robiola (alternativ (Ziegen-)Camembert)
Gebratener Radicchio:
- 2 kleine Köpfe Radicchio
- 1 rote Zwiebel
- 1-2 EL Öl zum Braten
- Salz, Pfeffer
- 1 Schuß guter Balsamico
Zubereitung: Das Wurzelgemüse grob würfeln, 2 der 4 Knoblauchzehen schälen und mit dem Messerrücken andrücken.
Das Rindfleisch von größeren Fettstückchen und Sehnen befreien, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in einer Mischung aus Butter und Olivenöl in einem Schmortopf von allen Seiten scharf anbraten. Aus dem Topf nehmen.
Nun im verbleibenden Fett (evtl. noch etwas Öl hinzugeben) das Wurzelgemüse richtig schön braun anrösten, die beiden Knoblauchzehen und die Kräuterzweige hinzugeben, ebenfalls mit anrösten, dann alles erst mit Weißwein, dann mit Brühe ablöschen. Das Fleisch in den Topf geben, den Topf mit einem Deckel schließen und alles bei kleiner Hitze ca. 2½ – 3 Std. auf dem Herd schmoren lassen.
Für die Füllung den Robiola bzw. Camembert mit einer Gabel zerdrücken. Das geht am besten, wenn der Käse Zimmertemperatur hat. Die Petersilie und die verbleibenden Knoblauchzehen fein hacken und zusammen mit den gehackten Haselnüssen und dem Haselnußöl zum Käse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen. Wenn das Fleisch schön zart und mürbe geschmort ist, aus dem Topf nehmen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und die Haselnußpaste auf das Fleisch geben. Das geht am besten mit der Hand… Im Ofen ca. 10-15 Min. überbacken, bis die Masse hellbraun und knusprig ist.
Den Braten in Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und das Bratensafterl aus dem Schmortopf dazu reichen.
Für den gebratenen Radicchio die Radicchioköpfe in feine Streifen schneiden. Zwiebel ebenfalls in ganz feine Streifen schneiden, in Öl hellbraun andünsten. Wenn die Zwiebel leicht karamellisiert ist, die Radicchiostreifen dazugeben und 3-4 Min. in der Pfanne durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit einem ordentlichen Schuß Balsamico ablöschen. Sofort aus der Pfanne nehmen und mit dem Braten servieren.
Als Beilage passt hier perfekt Polenta. Wir haben aber einfach frisches selbstgebackenes Brot dazu gegessen, damit kann man perfekt die Soße auftunken…
Das große Carolinarikum 