Allgemein, Herbst, Wild

Schwammerl mit Reh-Maroni-Pflanzerl

Heute waren wir Schwammerl suchen. Eine reiche Ausbeute! Maronen, Parasol, Ziegenlippen und Rotfussröhrlinge haben wir gefunden. In Hülle und Fülle! Der Platz wird natürlich nicht verraten, aber er ist in der Holledau.

Die Schwammerl wurden geputzt und ein Teil davon natürlich gleich verarbeitet. Dazu gab es Reh-Maroni-Pflanzerl und Kartoffelbrei. Die Idee für die Reh-Maroni-Pflanzerl habe ich aus dem Buch „Die neue Alpenküche“ von Hans Gerlach.

Zutaten (für ca. 4-5 Portionen):

Reh-Maroni-Pflanzerl:

  • 400g Rehfleisch (z.B. aus der Keule)
  • 150g Speck
  • 100g Maroni (vorgegart bzw. vakuumverpakt)
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ EL Korianderkörner
  • ½ EL Pimentkörner
  • 1 TL Zitronenschale
  • ¼ TL Chiliflocken
  • 2-3 EL Weißwein
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Ei
  • 1 altbackene Semmel in Wasser eingeweicht
  • 1 EL Rote Bete Gewürz
  • Butterschmalz zum Ausbraten

Schwammerl:

  • 800g gemischte Schwammerl
  • 2 EL Butter
  • 3 Schalotten
  • Salz, Pfeffer, Chiliflocken
  • etwas Zitronenschale
  • 1 Schuß Weißwein
  • 1 Bund Petersilie

Zubereitung: Für die Reh-Maroni-Pflanzerl das Rehfleisch mit dem Speck durch den Fleischwolf drehen oder ganz klein schneiden.

Die Maroni hacken – nicht zu fein, die Knoblauchzehe hingegen fein hacken. Beides in etwas Butterschmalz andünsten. Koriander- und Pimentkörner mörsern, mit den Chiliflocken zu den Maroni geben und kurz mit anrösten, dann den Weißwein angießen und komplett einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Auskühlen beiseite stellen.

Sobald die Maroni-Masse kalt ist zum Hackfleisch geben, die Semmel ausdrücken und mit den restlichen Zutaten dazugeben. Alles gut verkneten, Pflanzerl formen und in Butterschmalz ca. 10 Min. von beiden Seiten golden ausbraten.

Die Schwammerl verlesen, putzen und nicht zu klein schneiden. Die Schalotten fein würfeln, in der Butter anschwitzen, dann die Schwammerl hinzugeben und alles ca. 10 Min. richtig durchdünsten. Dazwischen gerne den Deckel auf die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Chili würzen und bei offenem Deckel braten, bis die ganze Flüssigkeit eingekocht ist. Sobald das geschehen ist, mit einem kräftigen Schluck Weißwein ablöschen, diesen kurz einköcheln lassen und vor dem Servieren gehackte Petersilie unterrühren.

Bei uns gab es dazu Kartoffelbrei. Ach, der Herbst schmeckt sooooo lecker!

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