Pulled Deer und ofengeröstete Rote Bete mit Granatapfeldressing

Man kann nicht nur Pulled Pork und Pulled Brisket machen. Das funktioniert auch mit Reh oder Hirsch. Hauptsache, man schmort es lange.

Als Beilage zum „Pulled Deer“ gab es  ofengeröstete Rote Bete und Kartoffelstampf. Für die Roten Bete mache ich mir immer eine Gewürzmischung, bestehend aus Piment, Wacholder, Pfeffer und noch so einigen Gewürzen (siehe unten). Diese Mischung bereite ich immer auf Vorrat zu, sie ist auch für alle anderen kräftigen (Wurzel-)Gemüsearten geeignet, aber auch Wildgerichte schmecke ich gerne damit ab.

Zutaten (für ca. 4-5 Portionen):

„Pulled Deer“:

• 1,2 kg Rehfleisch zum Schmoren (z.B. Keule oder Rollbraten)
• ½ Knolle Sellerie
• 1 Karotte
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 1 TL Pimentkörner
• 1 TL Wacholderkörner
• Salz und Pfeffer
• Butterschmalz zum Anbraten
• 5 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• ½ Zimtstange
• 1 EL Mehl
• 200g Passata
• 400ml Rotwein

Gewürzmischung für Rote Bete (für ein ganzes Glas auf Vorrat):

• 1½ EL Pimentkörner
• 2 EL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Wacholderbeeren
• 2 EL gelbe Senfkörner
• 2 Gewürznelken
• ½ TL Chiliflocken
• ½ Lorbeerblatt (getrocknet)
• 1 TL brauner Zucker
• 1 TL Salz

Ofengeröstete Rote Bete mit Granatapfeldressing:

• 6-8 Rote Bete
• 2 TL Gewürzmischung (siehe oben)
• 3 EL Haselnußöl
• 3 EL Granatapfelsirup
• ½ TL Zimt
• Salz
• 1-2 EL guter Balsamico
• 2 EL gehackte Haselnüsse (geröstet)
• etwas Zitronenschale
• evtl. noch ¼ TL gemahlener Piment

Zubereitung „Pulled Deer“: Das Rehfleisch von Sehnen etc. befreien. Sellerie, Karotte und Zwiebeln in grobe Stücke schneiden.

Aus den geschälten Knoblauchzehen, den Pimentkörnern, den Wacholderbeeren und etwas Salz im Mörser eine Paste zubereiten. Das Fleisch mit dieser Paste rundherum kräftig einreiben.

Butterschmalz in einem gusseisernen Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Aus dem Topf nehmen.

Im selben Topf nun das in Stücke geschnittene Wurzelgemüse kräftig anrösten. Thymian, Lorbeerblatt und Zimtstange mit Küchengarn zu einem Bündel zusammenbinden und ebenfalls mit anrösten. Das Gemüse noch etwas salzen.

Ist das Gemüse gut angebraten, 1 EL Mehl über das Gemüse stauben und noch kurz mit anrösten. Dann mit der Passata ablöschen, die Hitze zurückschalten und alles nochmals gut durchköcheln lassen. Nun einen Schluck Rotwein angießen, diesen einkochen lassen. Wieder etwas Rotwein angießen, wieder einkochen lassen. So weiter verfahren, bis die 400ml Rotwein aufgebraucht sind. Das Fleisch in die Soße legen, den Deckel schließen und alles bei niedriger Hitze 3-4 Stunden schmoren lassen. Dabei das Fleisch ab und an mit etwas Soße begießen, damit es schön saftig bleibt.

Das Fleisch ist fertig, wenn man es mit der Gabel einsticht und es schon von allein von der Gabel fällt. Nun den Braten aus der Soße nehmen, mit zwei Gabeln zerpflücken und auf einer Platte anrichten.

Die Soße braucht man nicht abgießen und einköcheln lassen, sie müsste nun genau die richtige Konsistenz haben.

Das Fleisch nun entweder mit der Soße mischen oder Soße und Fleisch separat servieren.

Zubereitung ofengeröstete Rote Bete mit Granatapfeldressing: Backofen auf 200 Grad Heißluft vorheizen. Die Roten Bete samt Schale einzeln in Alufolie wickeln, auf ein Backblech setzen und im Backofen ca. 1½ – 2 Stunden (je nach Größe) weich backen. Sie sind gar, wenn man mit einem Messer einfach hineinstechen kann (wie bei Kartoffeln).

Für die Rote Bete Gewürzmischung Pimentkörner, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Senfkörner und Gewürznelken in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Senfkörner zu springen beginnen und es in der Küche herrlich nach Gewürzen duftet. Die Gewürze abkühlen lassen und dann mit den restlichen Zutaten für die Gewürzmischung fein mörsern.

Sobald die Roten Bete fertig sind aus der Alufolie wickeln, schälen und in Scheiben oder Spalten schneiden. Mit den restlichen Zutaten mischen und mit Salz, Zitronenschale und evtl. noch mehr Piment abschmecken.

Tipp: Die Gewürzmischung für Rote Bete kann man für alle Rote Bete Gerichte verwenden, z.B. kann man auch den Teig für Rote Bete Knödel damit würzen. Die Gewürzmischung eignet sich aber auch für alle anderen kräftigen Wurzelgemüse zum Würzen.