Allgemein, Herbst, Traditionelles & Familienrezepte

Kochen wie anno dazumal: Rosinensoße. Dazu Selleriepüree mit Walnuß-Thymian-Topping und Schnitzel mit Ziegenkäse und Zwetschgen gefüllt.

Zugegeben, es gibt Gerichte, die lassen sich schöner fotografieren. Aber der Geschmack ist einzigartig!

Neulich habe ich wieder in den Kochbüchern von meinen Tanten und Großtanten gestöbert. In „Dr. Oetkers Schulkochbuch“ von 1937 bin ich auf ein interessantes Rezept gestoßen: Rosinensoße. Das Kochbuch war übrigens schon die 2. Auflage, da „einige Rezepte seit der Einführung des Elektroherdes angepasst werden mussten“. Die 1. Auflage stammt aus dem Jahre 1927. Davon wurden 5 Millionen Stück gedruckt. Das Kochbuch enthält farbige Illustrationen und kostete 50 Pfennig.

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Aber nun zurück zur Soße: die Grundlage für die Soße ist eine dunkle Einbrenne (Mehlschwitze), die mit Brühe abgelöscht wird. Darin werden dann Rosinen gekocht. Abgeschmeckt wird mit Zimt und Nelken und etwas Zitronensaft. Hört sich interessant an, oder? Und es schmeckt wirklich sehr gut. Das Geheimnis ist, dass man die Soße 30 Min. köcheln lässt. Denn nach 10 Min. schmeckt sie nach „oh je!“. Nach 20 Min. nach „ob das was wird?“. Doch nach 30 Min. schmeckt sie nach „wow, das hätte ich jetzt nicht geglaubt!“.

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Als Beilage habe ich mir gedacht, ich mache Selleriepüree. Zu der Süße der Rosinen passt das perfekt. Und getoppt wir das Püree noch mit Walnüssen und Thymian. Das Schnitzel habe ich mit Ziegenkäse und Zwetschgen gefüllt – das harmoniert ebenfalls hervorragend. Wobei ich sagen muss, das Selleriepüree mit der Rosinensoße hat mir so gut geschmeckt, dass ich das Schnitzel gar nicht mehr gebraucht hätte. Die Soße würde laut Kochbuch zu Zunge oder Rindfleisch serviert. Ich kann sie mir auch gut zu Wild vorstellen. Ein schönes Schnitzerl von Hirschen zum Beispiel.

Zutaten (für ca. 2-3 Portionen):

Gefülltes Schnitzel:

  • 3 Schweineschnitzel
  • Salz und Pfeffer
  • 120g Ziegenweichkäse
  • 3 Zwetschgen
  • Mehl zum Wenden
  • Butterschmalz zum Braten

Rosinensoße:

  • 100g Rosinen
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 1/2 l kalte Rindsbrühe
  • 1 EL Semmelbrösel
  • 1-2 TL Honig
  • 1-2 Msp. Zimt
  • 1-2 Msp. gem. Nelken
  • Salz und Pfeffer
  • Saft 1/2 Zitrone

Selleriepüree mit Walnuß-Thymian-Topping:

  • 1 mittlere Sellerieknolle
  • 1+2 EL Butter
  • 2 EL Sahne
  • Salz und Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Hand voll Walnüsse
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Thymian

Zubereitung: Die Schnitzel abwaschen, trockentupfen und zwischen Klarsichtfolie mit dem Fleischklopfer vorsichtig plätten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ziegenweichkäse in dünne Scheiben schneiden. Die Zwetschgen ebenfalls. Jeweils die untere Hälfte der Schnitzel zuerst mit Ziegenweichkäse, dann mit den Zwetschgenscheiben füllen. Die obere Hälfte darüber klappen und mit Zahnstochern feststecken. Beiseite stellen.

Für die Rosinensoße die Rosinen in etwas Wasser ca. 20 Min. einweichen, dann abgießen. Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Mehl mit einem Schneebesen einrühren und anrösten. Sobald die Masse hellbraun wird (ca. nach 4-5 Min.) etwas von der kalten Brühe zugießen. Kräftig mit dem Schneebesen verrühren und die restliche Brühe nach und nach zugeben und ca. 10 Min. köcheln lassen. Dabei Semmelbrösel, Honig, eingeweichte Rosinen, Gewürze, Salz und Pfeffer zugeben und die Soße 20-30 Min. köcheln lassen. Je länger sie kocht, desto besser wird sie.

In der Zwischenzeit für das Selleriepüree den Sellerie schälen, in Würfel schneien und in Salzwasser ca. 20 Min. weich kochen.

Für das Topping Walnüsse grob hacken, Knoblauch in Scheiben schneiden, Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. 2 EL Butter in der Pfanne erhitzen, den Knoblauch und die Walnüsse darin anrösten und zum Schluß die Thymianblättchen zugeben. Noch kurz durchschwenken, dann die Pfanne vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Den Sellerie abgießen, mit 1 EL Butter und der Sahne pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Schnitzel in etwas Mehl wenden und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten langsam ausbraten. Die Rosinensoße mit Zitronensaft abschmecken. Wer mag, kann sie noch pürieren.

Das Selleriepüree auf Tellern anrichten, mit dem Walnuß-Thymian-Topping bestreuen, das Schnitzel dazugeben und alles mit der Rosinensoße beträufeln.

Lasst es Euch schmecken.

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