Neben Weißwürst und Brezn ist Leberkäs wohl die bayrische Leibspeise schlechthin. Wenn er von einem guten Metzger kommt ist er sogar eine wahre Delikatesse. Es gibt traditionell den normalen Leberkäse (grob und fein) und den Kalbskäse – der ist weiß. Man kann ihn warm oder kalt essen, fein aufschneiden, eine dicke Scheibe in der Pfanne braten (=Arbeiterschnitzel), warm oder kalt in der Semmel essen, mit Kartoffelsalat, mit Spiegelei oder ihn sogar daheim frisch backen – letzteres ist meine Lieblingsversion. Dann gibt es noch verschiedene Abwandlungen, z.B. Pizza-Leberkäse etc.
Am Münchner Elisabeth-Markt in Schwabing gibt es seit einigen Monaten die Markt-Workshops. Das sind kleine kulinarische Workshops, in denen z.B. gezeigt wird, wie man Käse richtig lagert, wie man Ochsenmaulsalat zubereitet oder eben wie man Leberkäse macht. Die Workshops werden von den verschiedenen Ständen am Elisabeth-Markt gemacht und sind kostenfrei. Wer also in München ist und am letzten Dienstag im Monat nichts vorhat – nur zu, die Workshops sind echt toll! Anmelden kann man sich hier.
Der Leberkäs-Workshop war bei der Metzgerei Weil – eine Traditionsmetzgerei in der 3. Generation. Sowas mag ich gern, denn hier kann man sicher sein, dass die Wurst und der Leberkäs nicht in unendlichen Massen hergestellt wird. Außerdem stecken 3 Generationen Erfahrung und Tradition drin, und das schmeckt man eben.
Leberkäs besteht aus ca. 2/3 Schweine- und Rindfleisch, 1/3 Speck, Salz, Pfeffer, Muskat und einer geheimen Gewürzmischung – die verrät natürlich kein Metzger. Und es kommt Eis hinzu. Zunächst werden nur das Schweine- und Rindfleisch mit dem Speck vercuttert, bis sich alles verbindet. Dann werden Salz, Pfeffer und Muskat zugemischt, es wird wieder gecuttert, dann kommt Eis hinzu. Dabei muss ständig auf die Temperatur geachtet werden, da sie nie über 10 Grad steigen darf.
Im nächsten Schritt kommen die Gewürze hinzu, dann nochmal Eis. Nun wird alles gut im Cutter vermischt. Man muss halt schon das richtige Gefühl dafür haben. Wie ist die Temperatur? Wie ist die Konsistenz des Leberkäs-Bräts? Wieviel Gewürz kommt hinein? Und und und…
Wenn das alles passt, kann der Leberkäs abgefüllt werden. Florian Weil macht das mit der Hand, denn nur so kann er gewährleisten, dass die Masse schön luftig in die Formen kommt. Mit einer Abfüllmaschine würde also die Lockerheit vom Leberkäs verloren gehen – das schmeckt man definitiv!
Und schon kann er gebacken werden, dieser leckere Leberkäs – die bayrische Delikatesse. Am Ende des Workshops bekamen wir dann noch Leberkäsbrät mit nach Hause. Die 160 Grad ca. 50 Min. gebacken sieht das fertige Produkt dann so aus:
Da braucht’s nicht mal mehr a Brezn dazu – nur noch süßen Senf.
Herzlichen Dank an die Metzgerei Weil für den interessanten Workshop – und den wirklich sehr sehr guten Leberkäs!
Das große Carolinarikum 