Starnberger Saibling mit provenzalischem Fenchelgemüse

Noch ein Urlaubsrezept! Provenzalisch geschmorter Fenchel – mit einem Schuß Pastis und leckeren Oliven. Fenchelscheiben werden zunächst in einem Sud aus Thymian und Fenchelsamen vorgekocht, danach werden sie noch einmal goldgelb in Olivenöl angebraten. Nachmachen unbedingt empfohlen.

Das Gericht eignet sich übrigens perfekt für Gäste, denn man kann den Fenchel wunderbar vorkochen und wenn die Gäste da sind, braucht man ihn nur noch anbraten.

Die Franzosen servieren dazu natürlich frischen Meerfisch. Das würde ich auch gerne tun. Aber ein Saibling frisch aus dem Starnberger See ist die beste Alternative, die ich mir vorstellen kann.

Zutaten (für ca. 4 Portionen):

• 4 mittlere Fenchelknollen
• 6 Zweige Thymian
• 2-3 EL Zitronensaft
• 1 TL Fenchelsamen
• Salz und Pfeffer
• 4 Saiblingsfilets mit Haut (á ca. 180g)
• 1 Schuß Weißwein
• Wiener Griesler oder Mehl zum Wenden
• Olivenöl zum Braten
• 2-3 EL Pastis (oder anderer Anisschnaps, z.B. Ouzo oder Raki)
• 1 Hand voll schwarze Oliven

Zubereitung: Von den Fenchelknollen das junge Fenchelgrün abzupfen und beiseite legen. Die Knollen samt Strunk senkrecht in ca. 3/4 cm dicke Scheiben schneiden. Entfernt man den Strunk, halten die Scheiben nicht zusammen. Also den Strunk lieber beim Essen entfernen oder einfach mitessen.

Thymian mit Zitronensaft und der Hälfte der Fenchelsamen in einen großen Topf geben und diesen ca. 3cm hoch mit Wasser auffüllen. Ca. 1/2 TL Salz hinzufügen und das Ganze aufkochen lassen. Sobald das Wasser kocht, die Fenchelscheiben in den Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und sehr gut abtropfen lassen (sonst spritzt es später beim Braten und es entstehen keine Röstaromen).

Den Sud weiterhin auf dem Herd lassen und bei hoher Hitze offen kochen lassen, bis sich die Flüssigkeit ca. auf die Hälfte reduziert hat.

In der Zwischenzeit etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fenchelscheiben von beiden Seiten goldgelb anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem vorgewärmten Teller zwischenlagern.

Den Fisch waschen, trockentupfen, mit einem Schuß Weißwein beträufeln, salzen, pfeffern und in Wiener Griesler oder Mehl wenden. Olivenöl in der selben Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Hautseite bei mittlerer Hitze langsam braten. Man sieht auf der Oberseite, wie der Fisch langsam gar wird. Ist nur noch wenig roher Fisch auf der Oberseite zu sehen, die Filets vorsichtig wenden und auf der anderen Seite noch 1 Min. braten. Aus der Pfanne nehmen und mit dem Fenchel auf einer vorgewärmten Platte oder Tellern anrichten.

Ca. 100ml vom eingekochten Fenchelsud in die Pfanne geben und damit den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Die übrigen Fenchelsamen, den Pastis und die Oliven mit dazu geben, die Soße einmal kräftig aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den Fisch und dem Fenchel verteilen. Mit Fenchelgrün bestreut servieren.

Dass man das Safterl mit Baguette auftunkt versteht sich von selbst und gehört unbedingt zum guten Ton 😉