Unglaublich köstlicher Panettone

Oh wie köstlich und aromatisch! Besser war nur Omas Weihnachtszopf. Das Rezept für diesen herrlichen Panettone habe ich aus dem Weihnachtsbackbuch von Melissa Fortis. Ein bisschen habe ich natürlich verändert, da mir die Zubereitungsart für den doch recht weichen Teig zu schwierig erschien.

Der Panettone wurde „der Sage nach“ in Mailand eher zufällig erfunden und zwar von einem Küchenjungen namens Toni. Für ein herzogliches Dinner wurde die Nachspeise versehentlich verbrannt. So hat Toni aus Mehl, Eiern, Butter und kandierten Früchten einen Kuchen gebacken. Alle waren begeistert. Als der Herzog den Küchenchef nach dem Namen des Gebäcks fragte, meinte dieser, das sei das Brot von Toni – „pan del Toni“. Daraus wurde über die Zeit der Panettone. Wenn das der Toni gewusst hätte, was er da erfunden hatte…

Natürlich hat nicht jeder eine Panettone-Form zur Hand. Das macht nichts. Es geht auch eine kleine Springform (20cm Durchmesser), in die man einen Bogen Backpapier wie eine Manschette so einlegt, dass es noch ca. 10cm über den Springformrand steht. Für die Textur und die Konsistenz ist das Mehl übrigens sehr wichtig. Deshalb ersetzt das 550er und 00er Mehl am besten nicht durch normales 405er Mehl.

Zutaten (für einen prächtigen Kuchen):

Zitrus-Honig:

• 30g flüssiger Honig
• Mark von 2 Vanilleschoten
• Schale 1 Orange
• Schale 1 Zitrone

Vorteig:

• 80g Weizenmehl (Type 550)
• 80ml lauwarmes Wasser
• 12g frische Hefe
• 1 TL Zucker

Teig:

• 200g Rosinen
• 60g gehackte Mandeln
• 6-8 EL Cointreau
• 200g Weizenmehl (Type 550)
• 160g Weizenmehl (Type 00 – italienisches Pastamehl)
• 150ml lauwarmes Wasser
• 100g Zucker
• 4 Eigelb
• 1 TL Salz
• 100g weiche Butter + 10g extra zum Backen
• 250g Orangeat

Zubereitung: Für den Zitrushonig alle Zutaten verrühren und mind. 1 Stunde ziehen lassen.

Für den Vorteig die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit Mehl und Zucker verrühren. Mit Frischhaltefolie abgedeckt ebenfalls 1 Stunde ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Die Rosinen und die gehackten Mandeln mit dem Cointreau mischen und ebenfalls mind. 1 Stunde ziehen lassen – gerne auch über Nacht.

Für den Hauptteig beide Mehlsorten, das lauwarme Wasser, Zucker, Eigelbe und Salz mit dem Knethaken der Küchenmaschine langsam auf kleiner Stufen 10-15 Min. durchkneten. Dann den Vorteig hinzufügen, weitere 6-8 Min. kneten lassen. Es folgt der Zitrunshonig, der gut untergearbeitet wird, bevor man die weiche Butter in kleinen Würfeln nach und nach zufügt. Alles weitere 5 Min. verkneten. Zum Schluß die Rosinen-Mandel-Mischung abgießen und mit dem gehacktem Orangeat untermischen. Nochmals 6-8 Min. durchkneten lassen, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Der Teig ist sehr weich und geschmeidig.

Den weichen Teig nun in der Schüssel mit einem Kochlöffel nochmal durchrühren und so 10x um die eigene Achse rühren – immer in eine Richtung. Eigentlich sollte man sowas mit den Händen machen, aber der Teig war mir zu weich. Diese Übung ist für die spätere Textur nicht unwichtig. Den so gerührten Teig abgedeckt 12 Stunden rasten lassen.

Eine 20er Springform einfetten und den Rand mit Backpapier-Manschette ca. 10-15 cm erhöhen, damit der Panettone seine typische Form erhält. Den Teig vorsichtig in die Form füllen – der hohe Papierrand stört ein bisschen, aber das geht schon. Nochmal mit Folie abgedeckt 1 Stunde rasten lassen.

Nun den Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Den Panettone auf der Teigoberseite mit einem scharfen Messer kreuzförmig einritzen und die 4 Ecken  mit den Fingern vorsichtig anheben und in Richtung Rand ziehen. Die 10g Butter in die so entstandene Mulde setzen und alles im Ofen ca. 50-55 Min. backen.

Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäubt genießen.