Mandelmakronen mit Sternanis und Mandel-Karamell-Füllung

Es ist wieder soweit! Ich habe die Plätzchenback-Saison gestartet. Den Anfang machen gefüllte Mandelmakronen. Makronen sollte man ja eigentlich zum Ende der Backsaison backen, weil sie sich nicht so lange halten. Aber wer sagt denn, dass ich sie bis zum Advent aufheben muss? 🙂

Für die Makronen muss man zunächst einen Zuckersirup herstellen. Das ist einfach und dauert nicht lange. Und es lohnt sich – er sorgt für eine besondere Konsistenz.

Zutaten (für ca. 45 Stück):

Makronen:

• 180g Zucker
• 100ml Wasser
• 200g gem. Mandeln
• 200g Puderzucker
• 1/4 TL gem. Sternanis
• 6 Eiweiß
• 1 Prise Salz

Füllung und Deko:

• 200ml gezuckerte Kondensmilch („Milchmädchen“)
• 150g Mandelmus
• 150g weiße Kuvertüre
• 50ml Amaretto
• 1 Prise Fleur de Sel
• Kakao zum Bestäuben

Zubereitung: 150g Zucker und das Wasser in einen Topf geben, aufkochen lassen und ca. 10 Min. sirupartig einkochen lassen, komplett abkühlen lassen. Das Ergebnis ist eine zähflüssige Masse – Glukosesirup.

Den Backofen auf 120 Grad (Umluft) vorheizen. Mandeln, Puderzucker, Anis und 3 Eiweiß miteinander vermengen. Die restlichen 3 Eiweiß mit den restlichen 30g Zucker und dem Salz sehr steif schlagen, bis sich die Zuckerkristalle komplett aufgelöst haben. Das testet man am besten, in dem man etwas von der Masse zwischen Daumen und Zeigefinger reibt. Spürt man da noch den Zucker, muss man weiterschlagen. Den Zuckersirup unter Rühren einfließen lassen.

Die Baiser-Masse vorsichtig unter die Mandel-Masse heben, in einen Spritzbeutel füllen und kleine Tupfer (ca. 2 1/2 cm Durchmesser) auf Backbleche (mit Backpapier ausgelegt) dressieren. Nun noch ca. 15 Min. antrocknen lassen, dann verlaufen sie beim Backen nicht so. Die Makronen ca. 30 Min. backen und komplett abkühlen lassen.

Für die Füllung die weiße Schokolade hacken. Die Kondensmilch erhitzen, das Mandelmus einrühren, dann die Kuvertüre darin schmelzen. Zum Schluß noch den Amaretto und die Prise Fleur de Sel unterrühren. Zunächst meint man, die Masse würde durch die Flüssigkeit gerinnen, aber rührt einfach weiter, es wird sich alles verbinden. Die Mandel-Karamell-Masse etwas abkühlen lassen, dann in einen kleinen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und je 2 Mandelmakronen mit der Masse zusammensetzen.

Wer mag, stäubt noch etwas Kakao (und Glitzerpuder) darüber.

Viel Spaß beim Nachbacken 🙂