Jetzt wird der Herbst begrüßt: Schweinebraten mit Birnen-Pinien-Salbei-Füllung, herbstliches Ofengemüse und Kürbisgnocchi-Salat

Endlich ist es soweit. Die Apfel- und Birnenbäume biegen sich vor Obst, es gibt Kürbis an jeder Straßenecke und die Wohnung ist herbstlich dekoriert. Das schreit förmlich nach einem herbstlichen Menü zum Auftakt.

Das Rezept für den Schweinebraten habe ich irgendwann in einem Jamie-Magazin gelesen und habe es nach meinem Geschmack noch etwas angepasst. Im Original-Rezept wurde für den Schweinebraten ein Rückenstück verwendet. Ich habe aber das Wammerl (Bauch) genommen. Zum einen, weil das Wammerl nie trocken wird (es ist halt zu fett dafür), zum anderen, weil das Rückenstück ewig braucht, bis es durch ist.

Was ich schade finde ist, dass man fast kein Stück Fleisch mehr bekommt, bei dem die Knochen noch nicht ausgelöst sind. Das ist wichtig für die Soße. Extra dazukaufen kann man sie auch kaum. Also habe ich noch ein paar Schweineripperl mit zum Braten gegeben. Der Vorteil ist dann nicht nur die gute Soße sondern man hat auch noch was zum „abfieseln“.

Gefüllt wurde das Wammerl mit Birnen, Pinienkernen, altem Brot und Salbei. Eine herrlich würzige Kombination. Allerdings habe ich entgegen dem Originalrezept noch ein Ei mit zur Füllung gegeben, dann fällt sie später beim Schneiden des Bratens nicht so auseinander.

Als Beilage gab es herbstliches Ofengemüse: Fenchel, Birnen und Zwiebeln mit Rosmarin und Thymian. Das Gemüse gibt man einfach zu gegebener Zeit mit zum Braten in den Ofen. Das ist sehr praktisch und man kann sich auf seine Gäste konzentrieren.

Den Kürbisgnocchi-Salat habe ich auf einem meiner Lieblingsblogs gesehen: https://knusperstuebchen.net/2016/09/14/kuerbis-gnocchi-salat-herzhafter-spaetsommer/. Der Salat besteht aus Gnocchi, die aus Kartoffeln, Kürbispüree und Parmesan zubereitet werden, dazu kommt ofengerösteter Kürbis mit Speck und Rucolasalat (bei mir Feldsalat).

Zutaten (für ca. 6 Portionen):

Schweinebraten:

• 2½ kg Schweinebauch
• ca. 6-8 Schweineripperl
• Salz und Pfeffer
• 2 TL Fenchelsamen
• 2 Knoblauchzehen
• 6-7 Salbeiblätter
• 3 EL Olivenöl
• ¼ Knolle Sellerie
• 2 Zwiebeln
• 1 guter Schuß Weißwein
• ¼ l Fleisch- oder Gemüsebrühe
• 1 EL Honig

Füllung:

• 3 Birnen
• 3 Scheiben Sauerteigbrot
• 1 Knoblauchzehe
• 100g Pinienkerne
• 1 Ei
• ½ Bund Salbei
• Salz und Pfeffer

Herbstliches Ofengemüse:

• 3 Birnen
• 3 Fenchelknollen
• 3 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 2-3 Rosmarinzweige
• 2-3 Thymianzweige
• Salz und Pfeffer
• 2-3 EL Olivenöl

Zubereitung: In den Schweinebauch vom Metzger eine Tasche einschneiden lassen, damit wir ihn später befüllen können. Die Schwarte des Schweinebauches mit einem scharfen Messer einritzen, und zwar ca. 1cm lange Streifen (der Breite nach). Dabei nur die Schwarte einritzen, nicht das Fleisch. Das erfordert ein wirklich scharfes Messer und etwas Kraft.

Die Salbeiblätter in Streifen schneiden, Knoblauch hacken, beides mit den Fenchelsamen und gut 1 TL Salz im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Das Olivenöl dazugeben und das Fleisch mit der Paste rundherum gut einmassieren (auch die Zwischenräume der eingeritzten Schwarte). Das Fleisch nun innen und außen noch gut mit Salz und Pfeffer einreiben, vor allem die Schwarte, das macht später ein schönes Rindl (Kruste).

Die Schweinerippchen einzeln in einem Bräter verteilen. Sellerie und Zwiebeln schälen, grob würfeln und zu den Rippchen geben. Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen.

Für die Füllung das Brot toasten und fein würfeln. Die Birnen ebenfalls würfeln. Salbeiblätter und Knoblauch fein hacken. Pinienkerne grob hacken. Brot, Birnen, Salbei, Knoblauch und Pinienkerne mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, das Ei untermischen und alles nochmal gut durcharbeiten, damit eine kompakte, aber lockere Füllung entsteht.

Diese Füllung nun in die Tasche des Schweinebauchs füllen, die Öffnung mit einem Faden oder zwei Holzstäbchen gut verschließen, den Braten auf die Rippchen im Bräter geben und alles in den Ofen schieben und braten.

Nach ca. 35-40 Min. sollte man nachschauen, ob die Zwiebeln schon dunkelbraun geworden sind. Wenn ja, mit etwas Weißwein und Brühe ablöschen. Wenn nein, noch etwas warten und dann ablöschen.

In der Zwischenzeit kann man das Röstgemüse zubereiten: Birnen entkernen und in Viertel oder Achtel (je nach Größe) schneiden. Zwiebeln schälen, ebenfalls vierteln oder achteln. Fenchelknollen halbieren, den Strunk nicht entfernen (sonst bleiben die Spalten nicht zusammen) und ebenfalls vierteln oder achteln. Das Gemüse mit Öl, Salz und Pfeffer mischen, auf einem Backblech verteilen, die Kräuterzweige darüber verteilen und 45 Min. vor Ende der Schweinebraten-Garzeit in den Ofen geben.

Nach insges. ca. 90 Min. ist der Braten fertig. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf den Gitterrost des Backofens geben. Den Gitterrost nun in den Backofen über das Blech mit dem Ofengemüse geben. So tropft der Schweinebraten seinen Geschmack auf das Gemüse und der Ofen bleibt sauber.

Für die Soße die Rippchen aus dem Bräter entfernen, das Gemüse abseihen und die Soße in einem Topf auf dem Herd etwas einkochen lassen. Für mehr Bindung einfach das Gemüse mit pürieren. Ich püriere immer ca. die Hälfte des Gemüses in der Soße und gebe die restlichen Gemüsestücke wieder so in die Soße. Das Gemüse gibt immer noch einen guten Geschmack und ich mag so stückige Soßen.

Wenn die Soße fertig ist, das Gemüse aus dem Backofen nehmen, den Backofengrill auf höchster Stufe aufheizen, die Kruste des Bratens mit etwas Honig bepinseln und das Ganze noch ca. 5 Min. übergrillen, bis die Kruste richtig schön rösch ist. Aber bitte daneben stehen bleiben und genau beobachten, der Grill kann die Kruste auch ganz schnell ganz schwarz machen.

Den Schweinebraten in Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten, mit der Soße, dem Röstgemüse und dem Gnocchi-Salat servieren.