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Zitronenrisotto mit Garnelen und Zitronenbutter

Heute gibt es ein sommerliches zitroniges Risotto mit Garnelen und Zitronenbutter. Die Idee mit der Zitronenbutter habe ich von meiner lieben Freundin Susanne F. Die Butter schmeckt herrlich zu Fisch und Gemüse. Man kann sie auf Vorrat machen, denn sie ist im Kühlschrank ein paar Tage haltbar. Zu gegrilltem Fisch oder Spargel ein Traum. Im Original ist die Butter mit Limetten statt mit Zitrone, aber mir hat die Zitrone heute zum Risotto besser gefallen. Danke an Susanne F. für das wunderbare Rezept.

Risotto kochen ist schon eine Wissenschaft für sich. Sagt man. Dabei ist es eigentlich gar nicht so schwierig, wenn man 3 Dinge beachtet:

  1. den richtigen Reis verwenden. Ein Risotto soll schön baatzig (cremig) werden. Das erreicht man nur wenn man einen Reis verwendet, der zwar viel Stärke hat, aber im Kern noch bissfest bleibt. Milchreis (Rundkornreis) wird zu baatzig. Langkornreis zu körnig. Also: Risottoreis – er ist ein Zwischending aus Lang- und Rundkornreis. Die richtigen Reissorten dafür sind z.B. Arborio, Carnaroli oder Vialone.
  2. den Reis unter ständigem Rühren glasig dünsten, bis jedes Reiskorn von einer dünnen Schicht Öl (oder Butter) ummantelt ist. Durch das Rösten ergibt sich ein feinerer Geschmack.
  3. die heiße Brühe schöpfkellenweise zugeben. Die Brühe muss heiß sein. Der Kochvorgang darf nicht von kalter Flüssigkeit unterbrochen werden, sonst löst sich die Stärke nicht richtig aus dem Reiskorn und das Risotto wird einfach pampig (und die Gäste dann vielleicht auch…). Und: ich empfehle, immer nur soviel Brühe zum Reis hinzuzugeben, wie der Reis gerade aufnehmen kann. Manche Köche sagen auch, dass man ruhig die ganze Brühe aufeinmal zum Reis geben kann. Aber nach meiner Erfahrung macht es schon Sinn das so zu machen, wie die Italiener es zelebrieren. Aber da ist jeder seines eigenen Risottos Schmied.

So, nun aber zum Rezept:

Zutaten (für 2 Portionen):

Zitronenbutter (für ein kleines Glas voll):

  • 1 Schalotte
  • 125g Butter
  • Schale 1/2 Zitrone (oder Limette)
  • Salz und Pfeffer
  • gehackte Kräuter (heute: Estragon, es eignen sich auch Schnittlauch, Zitronenmelisse, Petersilie etc.)

Risotto:

  • 1 Zwiebel
  • 3 EL Butter zum Dünsten
  • 160g Risottoreis
  • Salz und Pfeffer
  • 1 kräftiger Schluck Weißwein
  • Saft und Schale 1 Zitrone
  • ca. 1 – 1 1/4 l heiße Gemüse- oder Hühnerbrühe
  • 1 Stich Butter
  • 2 Hand voll geriebener Parmesan
  • 200g Garnelen
  • 1 Knoblauchzehe

Zubereitung: Für die Zitronenbutter die Schalotte ganz fein hacken und in einer kleinen Pfanne mit 1 EL Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten (ca. 7 Min.). Dann die restliche Butter hinzugeben, schmelzen lassen und noch 2-3 Min. vor sich hinköcheln lassen. Die Zitronenschale, Salz und Pfeffer einrühren, vom Herd nehmen und die gehackten Kräuter einrühren. In ein Gläschen füllen und beiseite stellen, dabei ca. 1/2 EL der Zitronenbutter in der Pfanne lassen – darin werden später die Garnelen gebraten.

Für das Risotto die Zwiebeln ganz fein hacken und in der Butter glasig dünsten. Den Reis hinzugeben und unter ständigem Rühren andünsten, bis jedes Reiskörnchen ein bisschen mit der Butter überzogen ist. Das Ganze mit dem Weißwein und dem Zitronensaft ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen, salzen. Nun immer schöpfkellenweise heiße Brühe zugießen. Wenn die Brühe eingekocht ist (bei mittlerer Hitze), den nächsten Schöpflöffel voll zugeben, bis der Reis gar ist (das dauert ca. 20-22 Min.).

In der Zwischenzeit die küchenfertigen Garnelen in der Pfanne mit der verbleibenden Zitronenbutter anbraten. Dabei eine geschälte, angedrückte Knoblauchzehe mitbraten.

Wenn das Risotto fertig ist noch einen Stich Butter, den geriebenen Parmesan und die Zitronenschale unterrühren. Das Risotto soll schön baatzig sein – eventuell  muss man noch ein bisschen Brühe unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Risotto auf Tellern anrichten, die gebratenen Garnelen darüber verteilen und das Ganze mit Zitronenbutter aus dem Gläschen beträufeln.

Tipp: die Zitronenbutter im Gläschen bis zum Abkühlen immer wieder umrühren, damit sich die Schalotten und die Kräuter nicht am Boden absetzen. Passt unglaublich gut zu gegrilltem Fisch und feinem Gemüse (z.B. Spargel).

Risotto5

Risotto1

2 Gedanken zu „Zitronenrisotto mit Garnelen und Zitronenbutter“

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