Allgemein, Eintöpfe, Herbst, Wild

Herbstliches Wildschein-Gulasch mit Thymian-Aprikosen und Kürbis-Gnocchi

Ach, endlich Herbst! Kulinarisch ist das für mich die spannendste Jahreszeit. Was es da alles gibt! Und jetzt kommt auch wieder die Zeit, in der deftige Eintöpfe schmecken.

Heute gibt es Wildschwein-Gulasch. Scharf angebraten, mit Rotwein abgelöscht und lange geschmort – lecker. Das geschmackliche i-Tüpfelchen (falls es das überhaupt noch braucht) sind die ofengeschmorten Aprikosen mit Thymian. Ein leichter Gruß aus dem Sommer praktisch. Wer keine Aprikosen mehr bekommt (ich hatte sie tatsächlich aus Nachbars Garten…), nimmt Feigen.

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Das absolute Highlight für mich im Herbst ist der Kürbis. Endlich ist er wieder da! Ihm zu ehren habe ich als Beilage zu meinem Wildschwein-Gulasch Kürbis-Gnocchi gemacht. Ein perfektes Herbstgericht! Aber es geht natürlich auch klassischer Kartoffelbrei zu diesem Gericht. Kartoffelbrei kann keiner schlagen.

Zutaten (für ca. 4 Portionen):

Wildschwein-Gulasch:

  • 10g getrocknete Pilze
  • 2 Zwiebeln
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • ca. 1kg Wildschwein-Gulaschfleisch (z.B. aus der Keule) => alternativ: Rindfleisch
  • 1/4 Knolle Sellerie
  • 2 Karotten
  • Salz und Pfeffer
  • 1 1/2 EL Tomatenmark
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5-7 Pimentkörner
  • 4-6 Wacholderbeeren
  • 250ml Rotwein
  • ca. 250ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • 1 Dose gehackte Tomaten
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 frische Lorbeerblätter
  • Honig zum Abschmecken

Thymian-Aprikosen:

  • 4 Aprikosen (oder Feigen)
  • Salz
  • Olivenöl
  • 2-3 Zweiglein Thymian

Kürbis-Gnocchi:

  • 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
  • Olivenöl
  • Salz
  • 500g gekochte mehlige Kartoffeln
  • 2 Eier
  • 2 EL Speisestärke
  • 50g geriebener Parmesan
  • Pfeffer
  • Muskat
  • ggfs. etwas Mehl
  • Butter zum Anbraten

Zubereitung: Für das Gulasch die getrockneten Pilze in kochendem Wasser einweichen. Soviel Wasser verwenden, dass es gut einen fingerbreit über den Pilzen steht.

Zwiebeln, Karotten und Sellerie würfeln, Knoblauch hacken. Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter mit Küchengarn zu einem kleinen Sträußchen zusammenbinden (so lässt es sich später besser entfernen. Das Fleisch in ca. 2cm große Würfel schneiden.

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten. Das Fleisch in mehreren kleinen Portionen zugeben und rundherum scharf anbraten. Sellerie und Karotten zugeben, ebenfalls mit anbraten. Alles gleich mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun am Topfboden mit dem Kochlöffel eine kleine freie Stelle schaffen, dorthin das Tomatenmark geben und 30 Sek. mit anrösten. Piment und Wacholder im Mörser grob zerstoßen und zusammen mit dem gehackten Knoblauch in den Bräter geben, ebenfalls ca. 30 Sek. mit anrösten. Nun alles mit dem Rotwein ablöschen und diesen einköcheln lassen.

Die getrockneten Pilze abgießen, das Einweichwasser auffangen und zum Fleisch in den Bräter geben. Pilze hacken, sie kommen ebenfalls mit dazu. Alles mit der Brühe und den gehackten Tomaten aufgießen, das Kräuter-Sträußchen mit dazugeben, den Bräter mit einem Deckel verschließen und das Gulasch ca. 2 1/2 bis 3 Stunden leise köcheln lassen.

Vor dem Servieren das Kräutersträußchen entfernen, mit 1-2 TL Honig und evtl. Salz abschmecken.

Für die Kürbis-Gnocchi den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Kürbis halbieren, entkernen und die Kürbishälften in dünne Spalten schneiden. Auf einem Backblech verteilen, mit etwas Olivenöl und Salz mischen und ca. 25-30 Min. im Ofen weich backen. Danach pürieren und 400g Kürbispüree abwiegen.

Die gekochten Kartoffeln schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Vollständig abkühlen lassen (das darf gerne schon am Vortag passieren).

Nun Kürbispüree, durchgedrückte Kartoffeln, ca. 2 TL Salz, Eier, Speisestärke und Parmesan mischen, mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken und bei Bedarf noch etwas Mehl zugeben. Es soll ein formbarer aber nicht harter Teig entstehen.

Den Teig portionsweise zu ca. 2cm langen Rollen formen und mit einem Messer ca. 1 1/2 cm große Stücke abschneiden. Diese über eine Gabel rollen (so bekommt man das schöne Gnocchi-Muster, dank dem sich später die Soße so schön an die Gnocchi schmiegt…). Einen großen Topf mit Salzwasser aufkochen lassen und die Gnocchi darin portionsweise gar ziehen lassen (das Wasser darf dann nicht mehr sprudelnd kochen, sonst zerfallen die Gnocchi!). Sobald die Kartoffelbällchen an der Oberfläche schwimmen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

Für die Thymian-Aprikosen die Aprikosen halbieren, den Stein entfernen und mit der Schnittfläche nach Oben in eine kleine Auflaufform setzen. Mit etwas Olivenöl beträufeln, etwas salzen und auf jede Aprikosenhälfte ein kleines Thymian-Zweigerl legen. Bei 180 Grad im Backofen ca. 20 Min. rösten.

Vor dem Servieren die Gnocchi in Butter schwenken, bis sie eine braune Kruste haben. Das Wildschein-Gulasch auf Tellern anrichten, die Aprikosen darauf verteilen und zusammen mit den Kürbis-Gnocchi servieren.

Hmmm – herbstlich lecker!

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