Weihnachtsplätzchen

Münchner Zimtsterne

Ein Rezept aus einem Lieblingsbackbuch – von einem Konditormeister in der Hirschgartenallee in München.

Ich weiß gar nicht, wie oft ich diese Zimtsterne schon gebacken habe und wie oft sie mir nichts geworden sind. Die Buchseite mit dem Rezept ist schon total verschmiert…

Zu Zimtsternen habe ich ein sehr gespaltenes Verhältnis. Zum einen sind es meine absoluten Lieblingsplätzchen, zum anderen sind sie (für mich) so schwer zu machen, dass ich mir jedes Jahr denke: „Nie wieder“. Meistens ist die Ausstecherei der Sterne so eine klebrige Angelegenheit, dass die Sterne trotz professionellem Zimtsternausstecher einfach nie nach Sternen aussehen. Und das ärgert mich einfach. Deshalb gibt es bei mir öfter mal Zimtkugeln oder ich dressiere sie einfach als Makronen mit einem Spritzbeutel auf Oblaten (wie in diesem Jahr die Reste der Zimtsternmasse – siehe Bilder).

Die Münchner Zimtsterne sind mit Zitronat und Orangeat. Dieses muss man sehr fein hacken, damit die Sterne auch gleichmäßig werden. Aber egal, wie fein ich sie bisher gehackt habe, es blieben immer Stückchen im Sternzacken hängen und die Zacken brachen ab. Sah nicht schön aus! Durch mein Elisenlebkuchenrezept bin ich aber auf die Idee gekommen, Zitronat und Orangeat durch den Fleischwolf zu drehen! Revolutionär! Und siehe da – die Sterne sind superschön geworden.

Zutaten (für ca. 35 schöne Sterne und 10 „Resterlmakronen“):

  • 300g gem. Haselnüsse
  • 250g Zucker
  • 125g Marzipanrohmasse
  • 75g Zitronat
  • 75g Orangeat
  • 1 gehäufter TL Zimt
  • 2 Prisen Salz
  • Schale 1 Orange
  • 7 Eiweiß
  • 450g Puderzucker
  • gem. Haselnüsse für die Arbeitsfläche und zum späteren Untermischen

Zubereitung: Zitronat und Orangeat wie oben beschrieben durch den Fleischwolf drehen. Mit Nüssen, Zucker, Marzipan in Stückchen, Zimt, 1 Prise Salz, Orangenabrieb und 4 Eiweiß (ungeschlagen, einfach so, wie es aus dem Ei kommt), verkneten.

Für den Guß die restlichen 3 Eiweiß sehr steif schlagen, dabei den Puderzucker und noch ein Prise Salz einrieseln lassen. Solange schlagen, bis die Masse in Spitzen steht und gut streichbar ist.

Den Backofen auf 150 Grad (Umluft) vorheizen. Den Teig zwischen Backfolie, die man vorher mit ein paar gemahlenen Haselnüssen bestreut hat, ca. 4mm dick ausrollen. Gleichmäßig mit dem Eiweiß-Guss bestreichen, Sterne ausstechen und auf mit Backpapier belegte Bleche geben. Den Sternausstecher dabei zwischendurch immer wieder in Wasser tauchen.

Die Teigreste vorsichtig zusammenkneten (evtl. den überschüssigen Guß mit dem Messerrücken etwas entfernen). Wenn er zu weich ist, ein paar gemahlene Nüsse unterkneten. Dann wieder zwischen Folien ausrollen, mit Eiweiß-Guss bestreichen und Sterne ausstechen.

Nach dem zweiten Durchgang Teigresteverwertung wird der Teig irgendwann zu weich, um ihn noch sinnvoll zu Sternen zu verarbeiten, zumal das Backergebnis dann kein gutes ist. Dann den weichen Teig am Besten in einen Spritzsack mit Sterntülle füllen und Makronen auf’s Blech dressieren.

Wer hätte das gedacht, dass ich mal mehr als 5 schöne Zimtsterne produziere!

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