Rhabarber Rhabarber – Sirup, Curd und Ketchup

So – es geht weiter mit der Rhabarberverarbeitung. Das Zeug geht irgendwie nicht aus und wächst weiter munter auf Papas Komposthaufen… Deshalb habe ich zur Abwechslung den Rhabarber in verschiedenen Arten haltbar gemacht, nämlich als Curd, als Ketchup und als Sirup. Der Sirup ist sehr lecker, der große Kulinarikus bezeichnet ihn als „Geheimsaft“, weil er von niemanden sonst getrunken werden darf 🙂

Rhabarbersirup (ergibt ca. 1 Liter):

• ca. 1kg Rhabarber
• 750g Zucker
• 500ml Wasser
• Saft ½ Zitrone

Rhabarbercurd (ergibt ca. 3 Gläser à 220ml):

• 450g Rhabarber
• 210g Zucker
• 6 Eigelb
• 1 TL Zitronenschale
• 50g Butter
• 20ml Wasser

Rhabarberketchup (ergibt ca. ¾ Liter):

• 750g Rhabarber
• 250g stückige Tomaten (Dose)
• 1 Zwiebel
• 200ml Kressi-Essig
• 1 TL Zitronensaft
• 200g brauner Zucker
• 2 getrocknete Tomaten
• ca. 1 TL Salz & Pfeffer
• ½ TL Zimt
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• ½ TL Ingwerpulver
• 2 TL scharfes Paprikapulver
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 TL Senfkörner

Zubereitung Rhabarbersirup: Den Rhabarber ungeschält in Stücke schneiden und mit dem Zucker in einem Topf mischen. Mind. 1 Stunde – besser 3 Stunden – Saft ziehen lassen. Dann das Wasser und den Zitronensaft hinzufügen, aufkochen und ca. 30 Min. köcheln lassen. Den Rhabarber druch ein Siep abgießen und kräftig ausdrücken, damit kein Saft im Sieb zurückbleibt. Die abgegossene Flüssigkeit noch 5-10 Min. einköcheln lassen, dann heiß in eine sterile Flasche füllen.

Was macht man damit? Z.B. Mit Gin mischen (1 Teil Gin – 2 Teile Rhabarbersirup), etwas Zitronensaft dazugeben und mit Tonic- oder Mineralwasser aufgießen.

Zubereitung Rhabarbercurd: Rhabarber schälen, in Stücke schneiden und mit 60g Zucker mischen. Das Ganze 10 Min. ziehen lassen und dann mit dem Wasser aufkochen. Solange köcheln lassen, bis der Rhabarber komplett zerfällt. Abkühlen lassen.

Eigelb mit dem restlichen Zucker über einem Wasserbad schaumig schlagen. Dabei aufpassen, dass das Wasser nicht zu heftig kocht, denn sonst gerinnt das Eigelb. Wenn der Zucker sich aufgelöst hat und die Masse schaumig ist, die Zitronenschale und den abgekühlten Rhabarberbrei untermischen. Weiter rühren, bis die Masse (wieder) schön und cremig ist. Dann den Butter einrühren. Er soll sich mit der Masse schön verbinden.

In sterilisierte Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Wenn es nicht vorher schon gegessen wird, hält es sich ca. 1 Woche im Kühlschrank.

Und was macht man damit? Ich mache gerne kleine Pavolovas und toppe sie mit dem Curd. Es ist aber auch ein leckerer Brotaufstrich und schmeckt sehr gut als Kuchenfüllung oder Joghurt-Topping.

Zubereitung Rhabarberketchup: Rhabarber und Zwiebel schälen, in Stücke schneiden und mit Essig, Dosentomaten und getrockneten Tomaten in einem Topf aufkochen. Ca. 10 Min. köcheln lassen. Inzwischen Lorbeerblätter, Fenchelsamen und Senfkörner in ein Teesackerl geben und dieses verschließen. Das Sackerl nach den 10 Min. zusammen mit allen restlichen Zutaten zu der Rhabarber-Tomaten-Masse geben und alles ca. 45 Min. köcheln  lassen. Dabei ab und an umrühren, damit nichts anbrennt.

Zum Schluß das Ketchup pürieren (vorher das Gewürzsackerl entfernen) und abschmecken. Sollte die Masse noch zu dick sein, noch etwas einköcheln lassen oder mit etwas Stärke abbinden. Aber bedenkt, dass die Masse ohnehin beim Abkühlen noch eindickt. In sterile Flaschen / Gläser abfüllen und auskühlen lassen.

Und was macht man damit? Ich verwende das Rhabarberketchup natürlich als Grillsoße, aber auch als Zutat für andere Soßen und Dipps.