Brezenknödel mit Emmentaler und Pilzgulasch

Heute ist Knödelsamstag. Es gibt Brezenknödel mit Emmentaler und Pilzgulasch. Der lockere Brezenknödelteig wird mit kleinen Käsewürfelchen vermischt und in Alufolie im Wasserbad gegart. Später werden Scheiben daraus geschnitten und nochmal in Butter leicht angebraten. Der Käse schmilzt dabei etwas und das schmeckt herrlich. Dieses Rezept habe ich aus „Wir in Bayern“ im Bayrischen Fernsehen.

Dazu passt sehr gut Pilzgulasch. Das Rezept habe ich bei „Martina und Moritz“ gesehen.

Zutaten (für ca. 5-6 Portionen):

Brezenknödel:

• 400g altbackene Brezen
• 300ml lauwarme Milch
• 1 Zwiebel
• ½ Bund Petersilie
• 1 EL Butter
• 3 Eier
• Salz und Pfeffer
• Muskat
• 200g Emmentaler
• Butterschmalz zum Anbraten

Pilzgulasch:

• 25g getrocknete Steinpilze
• 1 große Pastinake
• 1 große Petersilienwurzel
• 2 Karotten
• ¼ Sellerieknolle
• ¼ Hokkaido-Kürbis
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• Butterschmalz zum Anbraten
• Salz und Pfeffer
• 2 EL edelsüßes Paprikapulver
• 400g gemischte Pilze
• 1 Schalotte
• 1 EL Butter
• Saft und Schale ½ Zitrone
• Chiliflocken
• 1 Schuß Weißwein
• ½ Bund Petersilie
• Saurer Rahm zum Servieren

Zubereitung: Für die Brezenknödel die Brezen in feine Scheiben schneiden und mit der lauwarmen Milch übergießen. Ca. 20 Min. ziehen lassen, damit sich die Brezen mit der Milch vollsaugen können.

In der Zwischenzeit die Zwiebel hacken und in Butter glasig dünsten. Petersilie ebenfalls hacken und zur Zwiebel geben, kurz mitdünsten, dann vom Herd nehmen und zu den Brezen geben.

Den Emmentaler in kleine Würfelchen (ca.4x4mm) schneiden, ebenfalls zu den Brezen geben. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles zu einem lockeren Teig vermengen. Dabei mehr unterheben als kneten, denn sonst werden die Knödel später nicht locker.

Nun muss aus der Knödelmasse eine Rolle geformt werden. Die Länge der Rolle richtet sich nach der Größe des Topfes, in dem man die Rollen gart. Ich habe zum Garen der Knödel einen Bräter verwendet, da kann man die Rollen etwas größer machen. In meinem Fall waren es zwei Rollen. Das funktioniert so:

Zwei Stücke mit Alufolie bereit legen. Auf die Alufolie jeweils ein Stück Klarsichtfolie legen. Die Knödelmasse der Länge nach auf die Klarsichtfolie verteilen und mit Hilfe der Folie nun je eine Rolle von ca. 5cm Durchmesser formen. Die Enden der Folien zusammendrehen, die Knödel sehen nun aus wie überdimensionale Bonbons. Diese Bonbons nun in Alufolie wickeln, die Enden ebenfalls zusammendrehen.

Beide Knödel-Stränge nun in kochendes Wasser geben, die Hitze zurückdrehen und die Knödel ca. 25-30 Min. in simmerndem Wasser garen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus den Folien nehmen und in Scheiben schneiden.

Für das Pilzgulasch die getrockneten Steinpilze 30 Min. in einer Schüssel in heißem Wasser einweichen, dann abgießen und das Einweichwasser dabei auffangen. Das benötigen wir später noch. Die eingeweichten Pilze klein schneiden.

Pastinake, Petersilienwurzel, Karotte und Sellerie schälen und in kleine Würfel (ca. 5x5mm) schneiden. Den Kürbis ebenfalls so klein würfeln.

Zwiebeln und Knoblauch hacken, in etwas Butterschmalz andünsten, dann das Gemüse hinzugeben und alles kräftig anrösten, dabei gut salzen und pfeffern. Die eingeweichten Pilze hinzugeben. Sobald das Gemüse Röstspuren zeigt, das Paprikapulver hinzugeben und ebenfalls kurz mit andünsten. Mit dem Pilz-Einweichwasser aufgießen, den Deckel auflegen und das Gemüse nun ca. 30 Min. bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Evtl. einen Schuß Wasser hinzugeben, bevor das Gemüse anfängt, anzubrennen.

Die Pilze in Scheiben schneiden. Die Schalotte fein würfeln und in Butter andünsten. Die Pilze hinzugeben und anbraten. Dabei mit Zitronensaft, Zitronenschale und etwas Chili würzen. Die Pilze sollen nicht gebraten werden, nur angedünstet. Sobald sie also anfangen zu quietschen, wenn man sie umrührt, etwas Weißwein angießen und einkochen lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen, dann den gesamten Pfanneninhalt zum Wurzelgemüse geben. Alles gut vermischen, noch 4-5 Min. durchköcheln lassen, nochmal mit Salz und Zitronenschale abschmecken, dann gehackte Petersilie untermischen.

Die Knödelscheiben in heißem Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun anbraten. Das Pilzgulasch auf einer Platte anrichten, die angerösteten Knödelscheiben darauf anrichten und mit einem Klecks Sauerrahm servieren.

Tipp: das Meerrettich-Pesto vom Knödelfreitag passt ebenfalls sehr gut dazu!