Bierbrot aus Roggensauerteig und wie man seinen Sauerteig selber ansetzt

Weiter geht es in der Carolinarikum-Bierwoche mit Bierbrot. Eine wahre Köstlichkeit! Man kann Helles, Dunkles oder Weißbier verwenden. Mir ist in diesem Falle ein schönes Dunkles am liebsten.

Weitere Brotrezepte mit Sauerteig findet Ihr übrigens unter folgenden Links:

• schnelles Roggen-Gewürzbrot
• Sauerteigbrot aus Roggen und Weizen

Und unter dem Schlagwort „Brot“ findet Ihr noch viel mehr leckere Brotrezepte.

Wichtig für ein gutes Brot ist neben einem guten Mehl auch ein anständiger Sauerteig. Dieser lässt sich sehr leicht herstellen. Und wenn man gut zu ihm ist, kann man ihn sogar seinen Enkelkindern vererben. Für den Sauerteig braucht man nur Roggenmehl, Wasser, ein Marmeladenglas oder Tupperschüsserl (ich nehm immer ein Tupperschüsserl) und 5 Tage Zeit:

• 1. Tag: 10g Roggenmehl mit 20ml lauwarmem Wasser in einer Schüssel verrühren und abgedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
• 2. Tag: In die Schüssel kommen jetzt nochmal 10g Roggenmehl und 20ml lauwarmes Wasser. Verrühren, abdecken, wieder 24 Stunden bei Zimmer-temperatur stehen lassen. Nun sollte sich die Konsistenz des Ansatzes schon etwas verändert haben. Er sollte ein bisschen größer sein und ein paar Bläschen an der Oberfläche zeigen. Falls nicht, weitermachen, das kommt schon noch.
• 3. Tag: Das Selbe nochmal
• 4. Tag: Heute kommen nur 10g Roggenmehl dazu. Gut verrühren, 24 Stunden abgedeckt stehen lassen.
• 5. Tag: Es ist soweit! Der Sauerteig ist fertig. Er hat jetzt hoffentlich kleine Bläschen an der Oberfläche und sieht in etwa so aus wie ein Hefe-Vorteig. Nun kann man die Portion, die man für das Brot braucht abnehmen und den Rest abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
• Wie geht es weiter? Ich füttere meinen Sauerteig jede Woche mit ein bisschen Roggenmehl – nur so ca. 1 TL. Dann stelle ich ihn wieder in den Kühlschrank.
• Wie wird er mehr? Von jedem Sauerteigansatz, den ich für meine Brote herstelle, nehme ich 1 EL ab und verrühre ihn mit dem Sauerteigansatz im Kühlschrank. Dann spare ich mir natürlich das wöchentliche Zufüttern.
• Wenn sich auf dem Sauerteig das Wasser absetzt: …dann macht das gar nichts. Das passiert, ich rühre es einfach wieder unter.
• Wann muss ich mir beim Sauerteig Sorgen machen? Wenn er komisch riecht. Jetzt werden einige sagen, dass ihr Sauerteig immer komisch riecht. Ja, aber er riecht so komisch, dass Ihr es merkt – garantiert.
• Wie heißt der Sauerteig? Mein Sauerteig ist ja ein bisschen wie ein Haustier. Ich füttere ihn wöchentlich und er lebt schon lange bei mir. Deshalb heißt er Sigi. Sigi Sauerteig. Aber das kann ja jeder halten wie er will 🙂

Aber jetzt zum Brot – es muss übrigens insgesamt 43 Stunden gehen, also fangt rechtzeitig damit an. Die Wartezeit lohnt sich unbedingt!

Zutaten (für 1 Laib):

Sauerteig:

• 180g Roggenvollkornmehl
• 145g Dunkles Bier (Zimmertemperatur)
• 18g Sauerteig-Anstellgut

Brotteig:

• den obrigen Sauerteig
• 275g Weizenmehl (Type 550)
• 275g Weizenvollkornmehl
• 370g Dunkles Bier (Zimmertemperatur)
• 1 EL Salz
• 1/8 Würfel Hefe
• 4 EL lauwarmes Wasser
• 1 TL Honig

Zubereitung: Für den Sauerteig das Roggenvollkornmehl mit dem Dunklen Bier und dem Sauerteig-Anstellgut (das, das wir 5 Tage lang gefüttert haben bzw. das, das im Kühlschrank steht) verrühren und abgedeckt 20 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Von diesem Sauerteig kann man jetzt 1 TL abnehmen und zu seinem Ansatz in den Kühlschrank geben.

Für den Brotteig nun Sauerteig, die beiden Weizenmehle und das Dunkle Bier mit der Küchenmaschine in ca. 10 Min. zu einem weichen Teig verkneten. Die Knetzeit ist wichtig für die Entwicklung des Teiges. Diesen Teig nun abgedeckt 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Nach diesen 3 Stunden die Hefe und den Honig in etwas lauwarmem Wasser verrühren und unter den Teig kneten (Küchenmaschine). Dabei das Salz zugeben. Den Teig nun abgedeckt in den Kühlschrank stellen und 20 Stunden ruhen lassen.

Da der Teig etwas weicher ist, empfehle ich Euch, das Brot in einer Form zu backen. Ich nehme dafür immer einen gußeisernen Topf (ca. 20cm Durchmesser). Es geht aber auch ohne. Den Backofen samt diesem Topf auf 250 Grad (Umluft) vorheizen. Den Topf aus dem Ofen nehmen, mit Backpapier auslegen und den Brotteig einfüllen.

Nun das Brot im Topf in den Ofen geben, eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und das Brot zunächst 15 Min. bei 250 Grad backen. Dann die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot noch 35 Min. backen.

Auch wenn sich solche Brotrezepte am Anfang immer schwierig anhören, es lohnt sich, sie auszuprobieren. Mit der Zeit bekommt man Übung. Und die Ergebnisse sprechen für sich!