Mein Weihnachtsessen 2018: Gans einfach, Gans entspannt

Was gibt es an Weihnachten zu Essen? Die Frage ist ja bei vielen immer heikel. Es soll was Besonderes sein! Es soll reichlich sein und es soll nicht viel Arbeit machen. Bei mir ist das heuer so.

Oft macht man sich einfach zuviel Arbeit. Da gibt es Häppchen, Süppchen, Schäumchen und was weiß ich. Als Gastgeber(in) steht man dann zwei Tage in der Küche, während die Gäste da sind sowieso, hat einen Berg Geschirr abzuwaschen und ernährt sich 3 Tage danach noch von den Resten, weil man viel zu viel gekocht hat. Ich habe aus meinen Fehlern gelernt 🙂

Bei mir fällt heuer die Vorspeise aus. Einfach weil es als Hauptgang eine Gans gibt, da braucht man vorneweg kein Süppchen, sonst schafft ja keiner den riesigen Vogel. Die Nachspeise garantiert ein gemütliches Sitzenbleiben am Tisch und jeder kann den Rest des Abends ein bissl vor sich hinessen und gemütlich bei ein paar Glaserl Wein in der Runde sitzen – inklusive Gastgeber.

Also: es gibt eine Gans, gewürzt mit Ingwer, Zimt und Sternanis, dazu Blaukraut, Hasselback-Kartoffeln mit Äpfeln und Thymian-Nuss-Bröseln und einen Waldorff-Salat nach Jamie Oliver. Alles passt perfekt zusammen. Der Salat mit Trauben, Walnüssen und Blauschimmelkäse ist der letzte Schliff im Menü. Dabei kann man das Blaukraut schon einen Tag vorher machen, dann ist das schon mal weg. Und aufgewärmt schmeckt es ohnehin besser. Die Kartoffeln schiebt man zwischendurch einfach zur Gans in den Ofen, um die braucht man sich nicht groß zu kümmern. Der Salat ist auch gut vorzubereiten. Und die Gans brät ja ohnehin von allein.

Als Nachspeise gibt es einen „Leckereien-Teller“ mit Dominostein-Törtchen, Portweinfeigen, Barolo-Trüffeln und Eierlikör-Busserln und eine Käseplatte mit selbstgemachtem Kürbis-Mango-Chutney (das Rezept findet Ihr weiter unten in diesem Beitrag). Das kann man gut vorbereiten, die Gäste können sich soviel nehmen wie sie möchten und man hat keine Arbeit mit dem Anrichten der einzelnen Dessert-Tellern.

Natürlich gibt es auch noch eine etwas spektakulärere Nachspeise. Aber die zeige ich Euch erst am 24.12. Ich darf nämlich bei Zora’s Adventskalender das Türchen am 24.12. öffnen. Da bin ich mächtig stolz darauf. In jedem Fall könnt Ihr das Dessert auch noch am 24.12. zaubern. Es macht nicht viel Arbeit und die Zutaten hat man meistens im Haus. Haltet also Eier, Puderzucker, Schokolade, Nüsse und Butter bereit.

Wenn vom Essen doch was übrig bleibt: ich zeige Euch nächste Woche noch ein paar Vorschläge, wie man aus Gans- und Blaukrautresten nochmal ein Festmenü zaubert. Macht es am besten wie ich: macht mehr damit was übrig bleibt 🙂

Die Gans salze ich übrigens schon einen Tag vorher richtig ein – ganz nach Samin Nosrats Buch „Salz Fett Säure Hitze“ – nur so ein Tipp, falls Ihr noch auf der Suche nach einem Weihnachtsgeschenk seid.

Nun aber zum Menü:

Zutaten (für ca. 6 Personen):

Blaukraut:

• 1 großer Kopf Blaukraut
• 1/2 EL Zucker
• 4 EL Rotwein
• 1 EL Salz
• 2 frische Lorbeerblätter
• 4 Gewürznelken
• 2 EL Johannisbeergelee
• 2 EL Butterschmalz
• 1 Zwiebel
• 1/2 Apfel
• ca. 200ml Gemüsebrühe
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken
• ca. 2-3 EL Essig zum Abschmecken

Zubereitung Blaukraut: Das Blaukraut vom Strunk befreien und fein hobeln. In einer Schüssel mit dem Zucker, dem Rotwein, 1 EL Salz, den Lorbeerblättern, den Gewürznelken und dem Johannisbeergelee mischen und ein bisschen durchkneten. Zugedeckt mind. 2-3 Stunden, am besten aber über Nacht, ziehen lassen.

Zwiebel und Apfel fein würfeln und im Butterschmalz andünsten. Das Blaukraut dazugeben, anbraten und mit der Brühe ablöschen. Zugedeckt ca. 2 Stunden leise vor sich hinköcheln lassen – gerne auch länger. Zum Schluß  mit Salz und Essig abschmecken.

Gans mit Ingwer und Sternanis:

• 1 schöne freilaufende Gans (ca. 4,5kg)
• ca. 1 EL Salz
• 1 Zwiebel
• 1/4 Knolle Sellerie
• 4-5 Petersilienzweige
• 1 Hand voll getr. Beifuß
• ca. 6cm Ingwer
• 3 Zimtstangen
• 5 Sternanis
• 4-5 Gewürznelken
• 1 TL Salz

Zum Braten der Gans und für die Soße:

• 2 Zwiebeln
• 1/4 Knolle Sellerie
• 1 Karotte
• Butterschmalz
• 1 EL Tomatenmark
• ca. 250ml Gemüsebrühe
• 1 Orange in Scheiben
• Salzwasser (1 TL Salz auf 2 EL Wasser)
• Saft 1/2 Orange
• 1 TL Honig
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung Gans: Die Gans am Vortag innen und außen mit kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Dabei das kleine Sackerl mit den Innereien entfernen. Man kann die Innereien später mit zur Soße geben, bei uns bekommt es aber die Katze. Die trockengetupfte Gans nun also mit ca. 1 EL Salz innen und außen einreiben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag 1 Zwiebel vierteln, 1/4 Knolle Sellerie putzen und beides in den Bauchraum der Ganz geben. Es folgen Petersilie und Beifuß.

Den geschälten Ingwer zusammen mit den Zimtstangen, dem Sternanis, den Gewürznelken und dem Salz im Mörser zu einer groben Paste verarbeiten. Ich hatte es zuerst mit dem Blitzhacker versucht, der Mörser geht aber besser – wirklich. Die Gans innen und außen mit der Paste einreiben und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei können die Gewürze gut einziehen und die Gans kommt vor dem Braten auf Zimmertemperatur.

In der Zwischenzeit kann man gut den Soßenansatz zubereiten, auf den die Gans gleich gebettet wird: hierfür 2 Zwiebeln, 1/4 Knolle Sellerie und die Karotte grob würfeln und in etwas Butterschmalz kräftig anbraten. Es müssen sehr deutliche Röstspuren entstehen, sonst wird die Soße später nicht dunkel. Ist das Gemüse richtig braun, das Tomatenmark hinzugeben und noch 1 Min. mitrösten – ein weiterer Garant für eine schöne Soße. Alles mit 2 EL Gemüsebrühe ablöschen, dabei den Bratensatz lösen und das Ganze auf ein Backblech geben und verteilen. Darauf legt man nun die Gans.

Das Blech mit der Gans nun in den auf 150 Grad (Umluft) vorgeheizten Ofen geben und ca. 3 Stunden langsam braten. Dabei immer wieder mit dem Bratensaft und etwas Brühe übergießen. Nach diesen 3 Stunden das Blech kurz aus dem Ofen nehmen und das Fett abschöpfen (bitte nicht wegwerfen, man kann es herrlich als Bratfett verwenden – sehr aromatisch!). Die Ofentemperatur nun auf 180 Grad erhöhen und die Gans nochmal 1 Stunde braten. Sollte die Gans zu dunkel werden, belegt man sie mit Orangenscheiben. Dann bekommt sie keinen „Sonnenbrand“.

Nach diesen 4 Stunden sollte die Gans nun durch sein – ich empfehle Euch zur Kontrolle ein Bratenthermometer. Und keine Angst, so schnell wird eine Gans nicht trocken, dafür ist sie viel zu fett.

Zeigt das Thermometer die richtige Temperatur an (ca. 85-90 Grad), nimmt man die Gans aus dem Ofen und legt sie auf ein Ofengitter und pinselt sie mit Salzwasser einpinseln. So kommt sie nun noch 20 Min. in den Ofen und wird knusprig. Danach ist sie eigentlich fertig, sie sollte aber vor dem Anschneiden noch 30 Min. ruhen (z.B. im Ofen bei 80 Grad).

Zum Tranchieren der Gans empfehle ich Euch ein Tutorial auf YouTube zu suchen. Das funktioniert gut und man braucht nicht mal eine Geflügelschere.

Zubereitung Soße: Während die Gans sich im Ofen bei 80 Grad ausruht, bereitet man die Soße zu. Hierfür den Bratenansatz vom Backblech durch ein Sieb in einen Topf gießen und evtl. noch etwas Fett abschöpfen. Ca. 1/4 vom Röstgemüse mit zur Soße geben und pürieren. Das gibt eine schöne Bindung. Nimmt man zuviel Gemüse mit dazu, wird die Soße zu breiig. Die Soße aufkochen lassen, mit Orangensaft, Honig, Pfeffer und Salz abschmecken. Und gerne noch etwas Brühwürze hinzugeben. Wer mag, passiert die Soße nochmal durch ein Sieb, dann wird sie feiner.

Das war’s mit der Gans – keine Hexerei, oder?

Hasselback-Kartoffeln mit Äpfeln und Haselnuss-Thymian-Bröseln:

• 12 mittelgroße Kartoffeln
• 1 Apfel
• etwas Rapsöl
• Salz
• Butterflöckchen
• 3 EL Semmelbrösel
• 1/2 EL Butter
• 2 EL gem. Haselnüsse
• 2-3 Thymianzweige

Zubereitung Hasselback-Kartoffeln: Die Kartoffeln sollten in etwa gleich groß sein. Man schält sie und kocht sie ca. 10 Min. „bissfest“ vor. Ausgekühlt muss man sie nun zu Hasselback-Kartoffeln schneiden. Hierfür die Kartoffeln im Abstand von ca. 3-4mm ein- aber nicht durchschneiden. Es entstehen dann viele kleine Spalten. Die Kartoffeln nun mit Öl einpinseln und mit Salz würzen – auch zwischen den Spalten.

Den Apfel in hauchdünne Scheiben schneiden und in jede zweite Kartoffelspalte ein kleines Scheibchen geben.

Die Kartoffeln in eine gebutterte Auflaufform geben, mit Butterflöckchen bedecken und für ca. 40 Min. zu der Gans in den Ofen geben. Der beste Zeitpunkt hierfür ist ca. 15 Min. bevor man die Gans mit Salzwasser bepinselt bei 180 Grad im Ofen knusprig werden lässt. Danach kann man die Kartoffeln zusammen mit der Gans bei 80 Grad im Ofen warm halten. Die Kartoffeln sollten richtig schön braun und knusprig werden.

Für die Haselnuß-Thymian-Brösel die Butter schmelzen. Semmelbrösel in der Butter schön braun anrösten, dann die Haselnüsse und die Thymianblättchen dazugeben und nochmal 3-4 Min. mitrösten. Mit Salz würzen.

Zum Servieren die Kartoffeln auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit den Bröseln toppen.

Waldorff-Salat nach Jamie Oliver:

• 300g blaue Weintrauben
• 1 EL gehackter Rosmarin
• 1 EL Olivenöl
• 2 Hand voll Walnüsse
• 2 Romanasalatherzen
• 1 kleiner Radicchio
• 3 Stangen Bleichsellerie
• Saft 1/2 Zitrone
• 4 EL griechischer Joghurt (10% Fett)
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 TL Senf
• 4 EL Essig
• ca. 75g Blauschimmelkäse

Zubereitung Waldorff-Salat: Für den Salat zunächst die Trauben rösten. Hierfür die Trauben in einer Schüssel mit dem Olivenöl und dem gehackten Rosmarin mischen und auf einem Backblech verteilen. Ca. 30 Min. bei 180 Grad bei der Gans im Ofen backen. Der beste Zeitpunkt hierfür ist, wenn man beim Braten der Gans den Ofen von 150 auf 180 Grad hochdreht.

Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne rösten. Oder man gibt sie in den letzten 5 Min. zu den Trauben im Ofen mit dazu. Trauben und Walnüsse in eine Schüssel geben.

Romanasalat und Radicchio in Streifen schneiden, Sellerie in dünne Scheiben. Zu den Trauben geben. Schnittlauch fein hacken, die Hälfte davon zum Salat geben, die andere Hälfte beiseite stellen.

Für das Dressing Zitronensaft, Joghurt, Senf und Essig vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Dressing mit zum Salat in die Schüssel geben und alles gut vermischen. Zum Schluß noch mit Schnittlauch bestreuen und den Blauschimmelkäse darüber bröseln.

Kürbis-Mango-Chutney (ergibt ca. 4 Gläser á 220ml):

• 1 kleiner Hokkaido
• 2 Zwiebeln
• 50g Ingwer
• 2 Knoblauchzehen
• 4 EL Rapsöl
• 2 EL milder Curry
• 250ml Apfelsaft
• 2 Sternanis
• 6 EL Balsamico
• etwas Brühwürze
• Salz und Pfeffer
• Cayennepfeffer
• 1 Mango

Zubereitung Mango-Chutney: Den Kürbis halbieren, entkernen und ganz fein würfeln (ca. 2mm groß). Mang, Zwiebel, Ingwer und Knoblauch ebenso. Alles zusammen kräftig im Öl anbraten, den Curry darüberstauben und noch 1 Min. mitdünsten. Dann mit Apfelsaft ablöschen, Sternanis dazugeben und alles ca. 15 Min. köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist.

Sternanis entfernen, mit Balsamico, Brühwürze, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluß noch die Mangowürfel unterziehen und ca. 1 Min. ziehen lassen. Dann in sterile Gläser abfüllen und z.B. zur Käseplatte servieren.

Ich wünsche Euch einen schönen 3. Advents-Samstag 🙂